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花生大豆芝麻与绿茶复合饮料配方技术的研发
花生中除了赖氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸含量略低外,花生大豆芝麻与绿茶复合饮料配方技术的研发所含的其余氨基酸均接近FAO/WHO推荐值。芝麻富含油酸和亚油酸、蛋白质、钙、磷、钾等矿物质及B族维生素,且具有独特香味,历来是医家、营养家推荐的营养佳品。大豆蛋白质质量好,在发展中国家素有“穷人之食肉”的美称。茶可解渴生津,利尿,预防老年痴呆。姜性辛热,温中祛寒,回阳通脉。将花生、大豆、芝麻、绿茶、生姜等原料的汁液按一定的比例,经过适宜的工艺配制成高营养价值的饮料,并具有清肝明目、清热解毒、生津止渴、开胃健脾、防风祛寒、益精强肾、润肤美容、延年益寿的保健功效。
操作要点
烘烤置于一定温度下的烘箱中烘烤适当的时间,形成浅淡的黄色为佳。目的是除去花生、大豆和芝麻的生腥味、钝化脂肪氧化酶和增加成品的香味。要避免温度过高,因高温会使油脂分解,将外表烤焦,并使碎粒碳化,产生焦味,且焙烤过度,蛋白质的稳定性也会受到影响,成品会出现“豆腐花”似的絮状凝聚。通过试验,确立了花生仁、大豆在120℃下烘烤20min,芝麻在120℃下烘烤10min。
浸泡将去皮的花生和大豆浸入于常温下0.3%的NaHCO3溶液中10h。芝麻浸入于常温下0.3%的NaHCO3溶液中6h。碱液浸泡使溶液pH值远离等电点,使蛋白质的水化作用增强,增大蛋白质溶解度,同时可除去花生和大豆中的苦涩味。
打浆与过滤花生、大豆、水按比例倒入组织捣碎机内打浆。同样芝麻、水按比例倒入组织捣碎机内打浆。浆液120目尼龙绢筛过滤,滤渣可进行二次打浆。注意采用水的硬度小于80mg/kg(以Ca计),由于水质过硬而引起溶液的稳定性下降。
干姜茶汁的制备将干燥无霉变,无异味的绿茶叶,放入120℃的烘箱内进行适当烘烤,使茶叶变脆,用粉碎机粉碎,再和切片后的干姜一块放入一定倍数的100℃热水中,浸提20min,过滤得到第一次滤汁,再将渣用2倍的100℃热水再浸提20min,过滤得到第二次滤汁。将两次汁液混合得干姜茶汁,备用。
混匀、磨浆与煮浆将花生、大豆滤液与芝麻滤液按比例混合均匀,再经胶体磨磨浆后,在90℃～95℃煮浆5min左右。花生、大豆、芝麻以特定比例调配使乳饮料成分组成更加合理,提高蛋白质的营养和有效性。煮浆破坏浆料中存在的不良因子,不要过久加热,以免蛋白质变性产生的破乳作用,使乳化稳定剂失效,导致分层、沉淀现象。
调配白糖加适量水溶解,加热煮沸过滤,制成糖浆。将胶体磨磨浆煮浆后的植物蛋白质混合液与姜茶汁、糖浆按比例混匀,再将防腐剂、酸味剂、增香剂依次加入,每种原料加入时,应予以搅拌,以便混合均匀。
均质将调配的混合料液预热至65℃～75℃,经25MPa和18MPa～20MPa二段均质,采用先高后低的均质。均质不仅能细化溶液中悬浮固体颗粒,而且能提高乳化能力,使乳化剂分布于脂肪球表面,增强稳定效果,提高体系的稳定性并防止分层。
结论和分析
浸泡溶液的选择浸泡起到软化组织、利于磨浆和蛋白质浸出的作用。花生、大豆和芝麻中含有丰富的植物蛋白质,植物蛋白质的等电点在5.0~6.5之间,在等电点附近,水化作用弱,蛋白质溶解度最小;溶液pH值离等电点越远,水化作用越强,形成蛋白质的盐类亲水性胶体乳状液就越稳定。用偏酸性水浸泡,会影响蛋白质胶体的吸水程度,使花生、大豆颗粒的膨胀度不佳,以致影响磨制和蛋白质浸出率。碱液浸泡可除去花生、大豆中的苦涩味,有利于蛋白浆液的稳定,高pH值有利于蛋白质的溶解分散,但对某些营养物质有损害和破坏作用,会影响产品的口感,风味和色泽,因些选用微碱性水浸泡。通过试验采用一定浓度的碳酸氢钠溶液为浸泡液,结果见表1。由表1可知选用0.3%的碳酸氢钠溶液为浸泡液,浆液中浸出的可溶性固形物多,口感细腻,有原料固有的香气,无涩味、无碱味,料液的色泽较好。
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