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富碘黑大豆植物蛋白饮料配方的生产工艺技术

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-05-21 09:21【

目前,黑色食品风行世界,黑色食品资源的开发利用已成为当今食品工业研究的热点之一。富碘黑大豆植物蛋白饮料配方的生产工艺技术我国的黑大豆种质资源丰富,据统计,有2800多个栽培品种,广泛分布在我国27个省、市、自治区。营养学家们认为,一般食物颜色越深其营养成份越丰富,深黑色的食物较其同类的浅色食物营养价值更高。所谓黑色食品就是指黑豆、黑米、黑芝麻、黑养麦、黑木耳、发菜、乌鸡、黑加伦红豆、红素等,其中“黑五谷”(黑米、黑大豆、黑芝麻、黑小麦、黑玉米)资源尤为丰富。自古以来我国民间老百姓就喜用黑大豆滋补身体,据<中药大辞典>记载,黑大豆有“补血养颜、活血益气、治消渴、暖脾胃、止虚寒、发痘疮”等功能。赖来展…等人对富碘黑大豆进行了营养成分分析和营养学评价,结果表明,其蛋白质和脂肪含量较高氨基酸种类齐全,必需氨基酸比例较高,维生素、铁和碘含量均高于普通豆类和一般陆生植物,是良好的铁和碘原材料。选用富碘黑大豆作为原料,生产优质的富碘黑大豆植物蛋白饮料,对提高消费者的营养水平、消除缺铁性贫血和缺碘性疾病具有重要意义,符合我国积极提倡的“大豆行动”计划和“全民补碘”运动的发展方向,具有重大的开发价值和市场前景。
黑大豆
工艺流程
原料挑选--富碘黑大豆、黄豆分别浸泡--磨豆-浆渣分离2次--高温灭菌--脱腥--调配--均质--定容--均质--超高温瞬时灭菌--无菌灌注包装--成品检验--合格出厂。
操作要点
原料挑选:植物蛋白原料的质量直接影响饮料的品质。通过挑选,清除富碘黑大豆、黄豆中的虫害豆、霉烂变质豆、未成熟的青豆及杂质,保留色泽光亮、籽粒饱满的大豆,以消除原料质量对成品品质的不良影响。
浸泡:根据小试情况,采用富碘黑大豆、黄豆分别浸泡的方法。具体方法是富碘黑大豆先用90~95℃热
水浸泡lh,再用室温水(2o~26℃)浸泡4h;黄豆用室温水浸泡5h。浸泡时豆与水的比例为豆:水=l:4,浸泡至大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲,大豆扭成两瓣,豆瓣内表面基本呈平面,略有塌陷,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。
磨豆:用85~9o℃热水磨豆,同时加入0.1%碳酸氢钠溶液调节pH值至6.9-7.2,如产生大量泡沫,则加入少许消泡剂,以免大量泡沫溢出,影响产品得率。
浆渣分离:用浆渣分离机进行浆渣分离,第一次80目,第二次200目。
高温灭菌:灭菌的工艺参数为105℃,6~7S。
脱腥:采用真空脱腥,工艺参数为温度70~75℃,真空度-0.5~-0.6MPa。
调配:按照配方要求准确称量酪朊酸钠、单甘酯等辅料,将部分白砂糖(约20)与辅料拌匀,搅拌溶解于约300kg热水中(温度80℃);其余白砂糖配成50%的糖浆,经100目过滤后与脱腥后的豆浆、辅料溶液混合并搅拌均匀,温度保持在70-75℃。
均质:调配好的料液经均质机进行乳化均质,以提高饮料的口感和稳定性,形成均一的分散液。均质的工艺参数为温度70~75℃,压力18-20MPa。
定容:将均质好的料液打入定容缸内,补足水,并进行中间产品有关指标检测,外观糖度要达到ll%~l2%,pH值6.9~7.2,并品尝其口感和滋味。达到要求后进行200目过滤,准备均质灭菌。
均质:在超高温瞬时灭菌之前进行第二次均质,以增加饮料的口感和稳定性。第二次均质的工艺参数为温度:65-70℃,压力:18-20。
超高温瞬时灭菌:经均质后的物料,立即进入超高温瞬时灭菌机灭菌,灭菌工艺参数为137℃,5S。
无菌灌注包装:采用利乐无菌灌注包装系统进行无菌包装,规格为250mL/盒,按27盒/箱进行装箱、过热收缩膜封箱,这些均为全自动完成。然后将成品码垛入库进行观察并按规定取样在试验室检验室进行有关的
理化和卫生指标检验,合格后方可出厂销售。另外整个生产过程要安排紧凑、顺畅,防止半成品在线积压产生褐变,导致风味劣化甚至出现腐败变质。
讨论
本生产工艺是在解决产品口感及稳定性问题的基础上,尽可能将其特有的营养成分提取出来并保留在产品中。根据多次小试的情况,富碘黑大豆的豆腥味比较浓,用常规方法浸泡后的产品豆腥味依然较浓,故选择富碘黑大豆、黄豆分别浸泡的方法,由于对富碘黑大豆进行较高水温浸泡,可减轻豆腥味,有助于除去低聚糖、加速胰蛋白酶抑制物钝化,并抑制了脂肪氧化酶的活性。经过中试结果证明采用分别浸泡的方法是成功的,产品具有较好的豆香味,且基本无豆腥味,与小试结果吻合。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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