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核桃乳酸菌发酵饮料配方的工艺技术研究
随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的日益提高，人们对饮食结构提出了更高的要求，核桃乳酸菌发酵饮料配方的工艺技术研究消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品。乳酸菌能改善食品的风味、品质和营养、延长保质期，具有调节肠道菌群平衡、抗菌、抗肿瘤、降低胆固醉、防治便秘、改善乳糖不适、延缓衰老等重要的生理保健作用，被广泛的应用于食品行业，乳酸菌发酵类食品亦被认为是功能性食品。
活性乳酸菌发酵饮料是近些年广打消费者亲睐的乳酸菌发酵食品之一。传统的发醉类饮品主要以牛乳为原料，与牛乳动物蛋白相比，我国植物蛋白的资源更加丰富，且在氨基酸组成上具有互补作用，发展植物蛋白的加工利用对解决我国奶源缺乏、改善饮食结构有重要意义.以植物蛋白代替动物蛋白生产活性乳酸菌发酵饮料逐渐成为研究趋势，目前己出现以大豆蛋白、杏仁蛋白等为原料生产发酵型植物蛋白饮料的相关研究。
本研究利用核桃粕作为优质植物蛋白资源，结合乳酸菌的发酵优势，研发一种兼具核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的植物蛋白发酵饮料，提高了核桃蛋白的附加值，为核桃深加工提供一种可行性途径，也为拓展乳酸菌应用范田提供一定的理论依据核桃乳的稳定性研究
杀菌条件的确定
核桃乳中的主要营养成分是蛋白质，为最大限度地保留核桃乳中的蛋白质，本研究选择低于100℃的巴氏杀菌法对发酵前的核桃乳进行灭菌。考虑不同的杀菌条件对核桃乳的感官状态和稳定性的影响，选择最佳的杀菌条件。稳定性用离心沉淀率表示，离心沉淀率越低，稳定性越高，反之，越低。取核桃乳样品在指定杀菌条件下杀菌，杀菌后取一定量样品于50m1离心管中，在3500r/min的离心速度下离心10mina除去上清液，准确称取沉淀物的重最，利用公式计算离心沉淀率
乳化稳定剂的使用
向发酵后的核桃乳中分别添加CMC-Na.蔗糖醋和卡拉胶这3种乳化稳定剂，根据各乳化稳定剂对发酵核桃乳的稳定效果，以离心沉淀率和感官状态为指标选择乳化稳定剂的种类和添加量。
发酵工艺的研究
将灭菌后的核桃乳冷却至一定的温度后接入驯化后的乳酸菌，放于恒温培养箱中培养。以酸度和乳酸菌活菌数为指标综合考虑感官状态，研究接种量、发醉温度、发酵时间、蔗糖添加量4个因素对发酵核桃乳品质的影响，并在单因素试验的基础上进行正交试验优化工艺参数。
结论
本研究以核桃榨油后产生的核桃粕作为乳酸菌发酵原料，综合考虑产品的理化指标、微生物指标和感官品质，获得制备核桃乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件和产品配方，并研究其抗氧化活性.
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