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火棘饮料配方的酿制工艺技术研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-05-21 09:24【

    火棘属蔷薇科灌木,主要分布于亚洲东部至欧洲南部,在我国则主要产于南方各省区,火棘饮料配方的酿制工艺技术研究是一种储址十分丰富而尚未开发的野生植物资源。研究表明,火棘果中各种营养成份丰富,其中八种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、Va, v:族、V8, K,Ca, P, Zn,蛋白质及可溶性搪含盘均高,将其与苹果及称猴桃作一相对比较,则火棘果以其营养成份种类齐全,含量丰富、比例协调之优势而更具特色,具有很高的营养保健价值,适宜酿制多种营养保健饮料(酒)或食品。我们在全面分析研究了火棘果化学组成的基础上,开发研究了火棘酒、火棘果丹皮、火棘果酱、火棘饮料等系列产品酿制工艺技术。
火棘
一、火棘饮料曦制工艺
    火棘果单宁含且比一般水果高5-10倍,因而涩味较重,如不经特殊工艺处理,将严重影响产品口感。但火棘果可溶性糖含量高,果胶含有量较低,是酿制饮料的优质原料。我们根据火棘果的这些化学组成特点,经反复试验,总结完善了一套简捷实用的火棘饮料酿制工艺。
二、火棘饮料故制工艺技术要点
    1。适时采果:对火棘果成熟过程中的理化特性动态变化研究表明,火棘果中可溶性搪、维生素C等随成熟度而增高,单宁、淀粉及有机酸等随成熟度而降低,火棘果的成熟度对产品质盆及加工工艺有直接影响。因此,制定出适时采收鲜果的感观及理化指标是保证产品质量的有效措施之一。火棘果的成熟度随海拔高度升高而推迟,霜冻能加速果内有机物的转化,增加可溶性糖及游离氨基酸的含量。一般成熟果实,色泽加深,果肉疏松,食之甜微酸微涩。
    2.灭菌选洗:根据正常成熟火棘果与未成熟或遭病虫害之劣果的物理特性差异采用简单的浮沉选洗法除去后者。洗涤时,净水中加入0,02%K2MnO,,将果实浸泡5-10分钟以杀灭果皮上杂菌,再用净水冲洗干净,这样筛选、洗涤、杀菌合为一道工序,既简化了干艺,又减少了设备.
   3.脱涩处理:火棘果由于单宁含量过高,即使成熟的果实,仍有较重的涩味,需进行脱涩处理。脱涩处理后,单宁等可减少60%左右,可溶性糖增加1一2%,同时促进了有机酸、淀粉、蛋白质等的转化,有利于有效营养成份的提高。加用催熟剂,进行生理脱涩效果更好。
  4。加液破碎:火棘果含水里较少,出汁率较低,且种子占全果重盘20.72%,含有大量单宁及纤维素,如将种子一同破碎,将严重影响果汁质量。在破碎时同步加入含有抗氧化剂K2S2O:或H2S0,的软处理水,不但可破碎果实,更多地提取有效营养成份,增加出汁率,而且还可避免破碎种子。同时可防止加工过程中氧化褐变等不利化学反应。采用万能不锈钢破碎机效果较佳,如采用一般破碎机,需多级破碎。
5.调配:火棘饮料不另加色素,充分利用火棘果丰富的色素。但为增强饮用时的味感,除尽可能提取火棘果清鲜味外,尚需添加少量适宜香味物质。糖酸的适当比例对产品质量十分关键,应经反复试验加以确定。浓缩火棘果汁应以稀释后的口感为标准进行调配,并酌加少址防腐剂和抗氧化剂。火棘发酵饮料调配时加入适量原果汁能更好保持原果风味。
6.混合充气:清凉饮料所含CO2气体可人工充入或经果汁发酵产生,后者称为无酒精发酵。由于在有控制的发酵过程中产生了一些风味物质和极低酒精含量(1°以下)以及自然产生的CO2起饱性,饮用时口感更浓厚。但生产中设备要求较高,技术较难,一般企业难以达到。经试验证明,用一般饮料设备采取后混法人工将CO2充入发酵果汁中,效果也较佳。
7.杀菌:火棘果汁饮料营养丰富,适宜多种微生物生长,需进行灭菌处理。一般采取隧道式杀苗法。有条件采用瞬时热杀菌效果更佳。
 8.发酵:发酵清凉饮料需将果汁加入适!R搪及酵母进行发酵。采用从火棘精果皮上选育之优良野生酵母,驯化提纯扩大培养后加入果汁发酵,其适用性强,发酵快而质量好,能好地保持原果色香味。控温20℃发酵24h、时或自然发酵2一3天,迅速冷却中止发酵,再分离去渣。此后各工序均应注意温度切勿过高,以免果汁变劣。
9.过滤、均质、脱气:浓缩火棘汁这三道连续工序,如设备条件较好,可选择较大孔径过滤材料,制成混浊果汁以增强真实感,但应进行均质化处理使悬浮粒子微细化以增强稳定性。如设备条件有限,则选择细孔经过滤材料,制成透明果汁,可免去均质化。但这之前各工序都应尽量避免过多果粒进入果汁。为除掉果汁饮料中氧气而避免品质恶化,应进行脱气处理。
三、小结
    本工艺吸取了一般果汁饮料酿制工艺精华,溶入了根据火棘果理化特性而采用的特殊工艺,它具有如下特点:1.酿制产品营养丰富。2.产品较好地保持了原果色香味,风味独特。3.工艺简捷,设备要求低,尤适宜于山区中小型企业批量生产,这对开发利用丰富的野生植物火棘资源,发展山区经济具有重要意义。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323
 

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