联系佳味添成
官方微信
网站地图
香蕉汁大豆多肽运动饮料配方技术的研制
香蕉含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素，以及VB1，VB2、Vc，Ve和钙、磷、铁等多种矿物质成分，具有人间圣果的美称网。它不仅可以为运动员及时补充能量，还可以调节运动员体内电解质的平衡，减少乳酸的产生。研究发现香蕉还具有抗氧化的作用，在补充蛋白质修复肌肉组织的同时还具有消除缓解疲劳的作用，是运动员竞技过程中的首选食物。
大豆多肤是大豆蛋白质经过水解、分离等过程获得的一种寡肤混合物。主要由2个一10个氨基酸组成，分子量在3以X)Da以下。其中氨基酸组成与大豆蛋白十分相似，必需氨基酸含量较为丰富。相对于大豆蛋白而言，由于单位分子更小，所以更利于机体的消化吸收，可以使得运动员在剧烈运动后及时补给肌肉燃料和恢复能量，使得运动员运动后所消耗的机体物质能够得到及时补充。蛋白肤的摄人，还可以修复组织损伤，同时能够起到抗疲劳快速恢复体力等作用。
操作要点
香蕉汁的制备: 香蕉去皮切分后，与含有0.6g柠檬酸的0.08g果胶酶液混合打浆，其中香蕉与水的质量比为1:10，随后进行温度为45℃的酶解，酶解时问为3h，过滤、离心(3000r/min，15 min)，得到香蕉汁。
调配: 香蕉汁中加人一定比例的大豆多肤，再加人适量的蔗糖、葡萄糖及柠檬酸。
均质: 将调配后的混合液送人20MPa一25MPa的均质机中进行均质，使温度控制在55℃一60℃。
脱气装罐:为除去饮料中的氧气，防止饮料中的vC等物质受到氧化破坏，将饮料置于真空度为0.06 MPa、温度为55℃一60℃的条件下进行真空脱气，然后进行装罐。
杀菌:采用巴氏瞬时灭菌法，设计方案为:灭菌温度95℃，时间75。;灭菌温度105℃，时间25。;灭菌温度115℃，时间15min;比较杀菌效果。
冷却成品: 杀菌后水淋洗快速冷却至室温，成品装箱。
大豆多肤添加量对饮料品质的影响
大豆多肤在溶液中的含量不同，其溶解度也会不同。为研究大豆多肤不同添加量对饮料品质的影响，固定香蕉汁用量为100g，无机盐1.8g，蔗糖10g，柠檬酸0.20g，葡萄糖0.5g，分别选取1.0、1.2、1.4、1.6、1.8g大豆多肤进行单因素试验，可看出大豆多肤含量较低时，易分散溶解，无结块现象，随着添加量的增加会逐渐出现结块现象，不能很好地分散溶解。当添加量为1.0、1.2、1.4g时，分散能力和溶解度都较好，应选取蛋白质含量最高的添加量为1.4g的大豆多肤为最优。
蔗糖添加量对饮料品质的影响
为考察蔗糖对饮料品质的影响，在固定其它因素不变的情况下，即香蕉汁100g，无机盐1.8g，大豆多肤1.4g，柠檬酸0.20，葡萄糖0.5g，选取8、10、12、14、16g不同添加量的蔗糖进行单因素试验，蔗糖含量较低时，香蕉味过于突出;蔗糖含量较高时，香蕉香味适宜，但甜味过浓。试验表明，当蔗糖含量为129时，甜味适宜，且具有香蕉的香味，因此选择含量为12g的蔗糖添加量。
结论
本文通过单因素试验和正交试验，确定了香蕉汁大豆多肤运动饮料的最佳工艺配方。最佳工艺配方为:香蕉汁100g，无机盐2.0g，大豆多肤1.6g，蔗糖12g，葡萄糖0.5g.柠檬酸0.20g。灭菌工艺条件为:灭菌温度110℃，灭菌时间15s。所得的香蕉汁大豆多肤运动饮料质地均匀，营养丰富，口感细腻纯正。负重游泳试验表明香蕉汁大豆多肤运动饮料具有一定的缓解体力运动疲劳的作用。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：番茄汁乳酸菌饮料配方技术的开发
上一篇：无糖凉茶植物饮料配方技术的研制
