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番茄汁乳酸菌饮料配方技术的开发
乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生的细菌，主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和芽抱杆菌属。番茄汁乳酸菌饮料配方技术的开发现代科学已证明，这些微生物发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，有利于抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物消化吸收并预防便秘。同时，乳酸菌在体内被分解，其有效成分被机体吸收后能增强人体免疫力，乳酸菌还能分泌抑制体内生病原菌的抗菌素。在乳酸菌家族中，嗜酸乳杆菌是一种重要的有益菌，其具有维持宿主微生态平衡，降低胆固醇及缓解乳糖不耐症等作用。本试验以番茄汁为发酵基质，配以其他辅料，经嗜酸乳杆菌发酵而成产品。番茄汁不仅营养丰富，含有丰富的有机酸、维生素等，还具有助消化和利尿的功能，对肾病患者尤其有益。番茄汁经嗜酸乳杆菌发酵后能提高制品的风味和营养价值。
操作要点
菌种活化: 由于保藏条件会抑制菌体的代谢和繁殖，使菌种活力减弱，因此，在使用前必须对菌种进行活化。活化采用脱脂乳粉中加人7倍热水使其溶解，然后分装在洗净的试管里，置于高压锅内杀菌，制成培养基，再将嗜酸乳杆菌在培养基中进行传代培养，观察奶液凝固情况，如果凝固时间超过4h，还须继续转接，至4h凝固为止。
调PH值：用食用NaZCO3配成溶液，调整番茄汁pH值为6.6。
调配风味：加4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高产酸水平，改善产品风味。
细磨：因番茄粗纤维较多，故用胶体磨处理，使其果肉微粒化，并可防止沉淀。
灭菌：将番茄汁在95℃一99℃水浴锅中灭菌25 min-30 min。
接种与发酵：灭菌番茄汁冷却至40℃，在无菌条件下，接种发酵，发酵温度40℃一45℃，发酵时间30h
调配：在热水中依次加人甜味剂、稳定剂、酸味剂，搅拌均匀。
灭菌：调配好的发酵液装瓶后，经95℃一100℃，杀菌25min-30 min。
番茄汁发酵条件的确定
本试验所用菌种为嗜酸乳杆菌。番茄汁所含糖类主要为葡萄糖和果糖，同时添加蔗糖与蜂蜜，为嗜酸乳杆菌繁殖提供必要的营养物质。用番茄汁的发酵试验确定3个因素:接种量、发酵温度和发酵时间。各因素取3个水平，进行正交试验可知，各因素对发酵液影响的主次顺序是:发酵温度，接种量，发酵时间。由级差分析可知最佳发酵条件是接种量7%，发酵时间30h，发酵温度41℃。
讨论
嗜酸乳杆菌作为一种微生态制剂的重要菌种，其应用主要是在乳制品中，在水果中的应用还比较少。水果中含有大量的糖类，可供嗜酸乳杆菌作为碳源加以利用，若再加人少量生长促进因子，便可充分利用这些营养物质，发酵生产出对人体有益的饮料制品，因此有很大的发展前途。关于嗜酸乳杆菌生长促进因子的研究应用，有待进一步探讨。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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