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冬瓜香菇酸乳饮料配方调味的研发
冬瓜为葫芦科植物,其肉质洁白、脆爽多汁,营养成分丰富,耐贮藏运输且耐热性强,具有利尿、清热、化痰、解渴等功效,是一种价廉物美、药食兼用的佳品。香菇是高蛋白、低脂肪的健康食品,具有较高的营养价值和药用价值。香菇中含有的香菇多糖、蛋白质、核苷酸衍生物等成分,对预防和治疗心血管疾病、抑制肿瘤细胞的形成等有一定的作用,还有研究证明其对艾滋病有很好的疗效,在临床上具有很好的应用前景。随着人们生活水平的普遍提高,高血压、心脑血管疾病等一系列“富贵病”的发生越来越普遍,人们的膳食结构急需改变,一些以预防为主的功能性食品在市场上的地位越来越重要。复合保健饮料的开发符合饮料向营养、保健、卫生方向发展的趋势。目前果汁型酸乳饮料的研究已有报道,而以蔬菜为原料生产复合保健酸乳饮料工艺的研究报道很少。笔者以冬瓜、香菇、牛乳为主要原料,采用乳酸菌发酵制得一种冬瓜香菇酸乳饮料配方调味的研发,该饮料不仅具有营养丰富、风味独特、口感细腻等优点,而且还具有促进消化酶的分泌和食物的消化吸收、预防便秘、提高人体免疫力等功效。
制备流程
香菇→浸泡→匀浆→2次超声波提取→离心过滤分离→香菇提取液→灭菌后备用。
操作要求
①浸泡:将香菇浸泡切碎后,加10倍的50℃温水浸泡6h。
②匀浆:用组织捣碎机高速匀浆。为防止氧化,可加入0.1%抗坏血酸和0.05%柠檬酸。
③超声波提取:在50℃的条件下,用超声波破碎仪在功率为80 W的条件下辅助提取40 min,过滤后得第1次滤液,然后再加入10倍50℃的温水,在同样的条件下再提取1次,过滤后得第2次滤液,并与上次合并得粗香菇提取液。
④离心分离:将粗香菇提取液用高速离心机(3 000 r/min)进行分离,得清液备用。
冬瓜汁的制备
制备流程。冬瓜→选料→去皮→清洗→预煮→打浆→离心过滤→冬瓜汁→灭菌后备用。
操作要点
①原料的选择与处理:选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜,用流动水进行清洗,洗去泥沙等杂质。
②护色:采用抗坏血酸(0.1%)与柠檬酸(0.05%)结合护色效果最好。另外,在护色的同时加入0.5%无水氯化钙,可使冬瓜块硬化,有利于榨汁工序的进行。
③清洗:将经20 min护色的冬瓜块从护色液中捞出,用清水冲洗2遍,去除护色液。
④热烫:用沸水(95～100℃)热烫2～3 min,漂烫后立即用冷水冷却至室温。
⑤打浆:按冬瓜汁∶水=1∶2的比例用打浆机打浆,并用200目不锈钢筛网过滤。
冬瓜、香菇复合酸乳饮料的制备
冬瓜、香菇混合蔬菜汁酸凝乳的制备。先将冬瓜汁与香菇提取液按一定比例调配成混合蔬菜汁,然后按一定比例添加到脱脂乳中,并加入适量的蔗糖。为了防止加入冬瓜汁降低乳干物质含量而影响乳的凝固,要加入一定比例的奶粉使其乳固体含量达到12.5%,并搅拌均匀。之后将混合乳升温至50～60℃,20 MPa条件下进行均质处理,然后再加热至90～95℃,保温5～10 min杀菌后迅速冷却至42～43℃,按一定比例接入直投式菌种并在此条件下发酵,经一定时间后制成质量稳定的酸凝乳。
搅拌、调配。将稳定剂先用5倍的蔗糖干混合,再加热水溶解,制成2%～3%的溶液,在搅拌的状态下将稳定剂溶液缓慢加入经冷却的酸凝乳中,然后缓慢用稀混合酸调pH值至4.10～4.30,继续搅拌15 min,进行二次均质并灭菌,接着进行热灌装(对包装材料灭菌),经冷却后制成成品。
冬瓜、香菇混合蔬菜汁配比的确定冬瓜、香菇混合蔬菜汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。在冬瓜、香菇混合蔬菜汁总量初步定为25%的条件下,采用不同的冬瓜汁与香菇提取液质量配比(4∶1、3∶2、2∶3、1∶4)进行分析,通过蔬菜汁的色泽、组织状态以及产品的口感进行综合评定。
不同比例冬瓜、香菇混合蔬菜汁对产品感观的影响在发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,pH值为自然的条件下,加入蔗糖7%,并将冬瓜、香菇混合蔬菜汁按不同比例(5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%)添加到脱脂乳中,且用奶粉调乳固体含量为12.5%,经发酵、混合调配、灌装等工艺,根据产品感观性质确定添加量。
不同蔗糖添加量对产品口感的影响在发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,冬瓜、香菇混合蔬菜汁添加量为25%,稳定剂用量为0.2%,pH值为自然的条件下,分别取3%、5%、7%、9%、11%的蔗糖,留出5倍添加剂量的糖,其余全部添加到脱脂乳中,并用乳粉调乳固体含量为12.5%,经发酵、混合调配、灌装等工艺,根据产品感观质量确定蔗糖添加量。
稳定剂对产品稳定性的影响在发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,冬瓜、香菇混合蔬菜汁添加量为25%,蔗糖为7%,pH值为自然的条件下,将混合稳定剂按不同比例(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)添加到脱脂乳中,并用乳粉调乳固体含量为12.5%,经发酵、混合调配、灌装等工艺,根据产品感观性质确定稳定剂添加量。
冬瓜、香菇混合蔬菜汁配比的确定
当冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3时,所得到的产品色、香、味良好,而且均质效果好。用其余比例所制得的混合蔬菜汁风味不均匀,当冬瓜汁与香菇提取液的质量比为4∶1时,不能体现出香菇的风味特点,组织状态较均匀且不够透明;当冬瓜汁与香菇提取液的质量比为1∶4时,香菇味又过重;当冬瓜汁与香菇提取液的质量比为3∶2时,产品风味较好,组织状态均匀透明,但是风味不如质量比为2∶3时的好。因此,该研究选用冬瓜汁与香菇提取液质量比为2∶3制备的混合蔬菜汁作为生产酸乳饮料的原料。
冬瓜、香菇混合蔬菜汁添加量的确定试验表明,当冬瓜、香菇混合蔬菜汁的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%时,感观评定结果依次为无混合果蔬汁味、混合果蔬汁味过轻、风味稍差、风味较好、风味较好、风味较好、混合果蔬汁味过重。可见,在冬瓜、香菇混合蔬菜汁的添加量为20%～30%时,所得的产品既能体现酸乳的特征,又具有混合蔬菜汁的风味,而且产品的色泽良好,质地均一。添加量低于20%时,不能体现冬瓜香菇酸乳饮料配方调味的研发;而添加量大于30%,香菇味过浓。
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