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山药大米复合饮料配方调味的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-02-26 10:20【

山药,即薯蓣,别名怀山药、淮山药、土薯、山薯、山芋、玉延,多年生草本植物。山药含有淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、维生素、皂苷、胆碱、粘液质等营养成分,可作为食物长期食用。山药性平味甘,能补脾益肾,健脾止泻,补脾养胃,补肾涩精。具有增强免疫、调整肠胃、降血糖、降脂、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化等功能。
大米,营养丰富,含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。大米性甘味平,具有健脾养胃、益精强志和聪耳明目之功效,被誉为“五谷之首”。大米还具有改善皮肤营养状况和促进皮肤光滑细腻的美
容效果,同时,对皮肤炎症也有一定的功效。大米是我国人民赖以生存的主要粮食之一,稻谷的种植面积大、水平高、品种多、产量高。但我国的稻谷加工仅为满足人们口粮需求的初级加工,稻谷加工产品结构单一,深加工程度低、能力低,大大低于国际上的先进水平。山药是我国大众化的传统保健食品之一,我国山药栽培历史悠久,药用山药分布较广,但我国山药产品加工粗放、商品化处理水平低。对大米和山药进行深度加工、高效转化和全面有效的合理利用,可以提高农产资源的利用率,拉长产业链条。山药和大米均具有丰富的营养,山药大米复合饮料配方调味的研发将集营养、保健于一体,产品的工艺技术符合当前食品工业发展的新潮流。
山药大米
工艺流程
山药→选料→清洗→去皮→切块→护色→预煮→打浆→细磨→糊化→液化→灭酶→离心→山药原浆大米→淘洗→浸泡→打浆→粗滤→糊化→调 pH→液化→灭酶→过滤→大米原浆山药原浆、大米原浆→混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺要点
山药原汁的制备
选择外形圆整,表面无伤疤,无虫害的新鲜山药,清洗后去掉表皮,切成 1cm 厚的薄片,放入预先配制的
护色剂中,护色时间 45min,取出,放入热水中预煮,预煮温度为 90~95℃,预煮时间为 5min,过程中不时搅拌。将预煮过的山药冷却后与水按一定质量比例混合,打浆,胶体磨细磨。然后在80℃温度下糊化10min,糊化结束后将温度降到 55℃以下,加入一定质量的中温 α- 淀粉酶,在一定条件下进行液化,液化后加热至沸腾使淀粉酶灭活。将山药酶解液在室温条件下5000r/min 离心 30min,取其上清液,即得山药原汁。
大米原汁的制备
选择颗粒饱满,颜色洁白,无霉点的大米,浸泡于纯净水中,泡到可用手拈碎时,将大米与水按一定质量
比例混合,打浆。将打浆后的浆液过 80 目筛,过滤后的米浆倒入容器中,加热至 100℃恒温糊化,糊化时间为 15min,充分搅拌,用 1%的纯碱溶液调节 pH 值至6.0。待大米温度降到 55℃以下时加入一定质量的中温α- 淀粉酶,在一定条件下进行液化,液化后加热至沸腾使淀粉酶灭活。酶解液过滤取其滤液,即得大米原浆。
调配:将山药汁、大米汁按一定的比例混合,取一定量体积的混合汁于容器中,依次加入一定比例的蔗糖和柠檬酸后缓慢搅拌,待搅拌均匀后将混合汁加热到 50℃左右,依次加入最佳配比的酸性 CMC 和黄原胶,混合均匀,在 25MPa 的压力下进行二级均质。
脱气、灭菌:脱气时饮料温度控制在 70~75℃。将灌装好的饮料121℃灭菌 20min,迅速冷却至室温,经检查无染菌、分层、胀盖现象,即为山药大米复合饮料成品。
结论
本研究以新鲜山药和大米为主要原料,添加复合护色剂、复合稳定剂等制备山药大米复合饮料,通过单因素实验及正交试验确定复合饮料的最佳配方是:山药汁∶大米汁 =1∶2,蔗糖添加量 6%,柠檬酸添加量0.18%。最佳酶解条件是:山药液化的最佳条件为:淀粉酶添加量为 0.005%,温度为 60℃,pH 为 6.0,液化时间为 40min;大米液化的最佳条件为:淀粉酶添加量为 3%,pH 为 6.0,温度为 60℃,液化时间为 60min。复合护色剂的最佳配方:CA 0.05%,Vc 0.05%,NaCl 0.15%。复合稳定剂的最佳配方是:以 0.10%酸性 CMC+0.10%黄原胶为复合稳定剂的稳定效果最好,复合稳定剂用量0.20%。在此条件下制得的山药大米复合饮料配方调味的研发的颜色为乳白色,产品酸甜适口,清爽细腻,具有山药与大米相协调的独特风味,无异味及其他不良气味,质地均匀,放置一段时间无沉淀,无分层。