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茯苓山药老年固体保健饮料的研发
茯苓、山药自古以来就是药食同源的保健食品, 一直受到人们的关注。具有健脾胃、利水消肿、降血 脂、抗衰老、抗癌等功能 ; 山药有健脾补肺、固肾益精和降血脂、抗衰老等功效。茯苓、山药的食性和药性,使它们适合于组合起来, 制备适宜老年人及癌症病人食用的保健食品。据报道: 茯苓干菌核含水9.16% , 茯苓多糖 84. 2%, 纤维素 2. 84%, 蛋白质6.68% 。由于茯苓所含茯苓多糖等多种成分不溶于水, 因此, 采用热水提取其营养和有效成分, 提取率仅达2.9% 。用酶解和乙醇提取的方法, 提高茯苓的有效利用率, 并确定合理的工艺流程和最佳的组合, 研制出口感和风味良好的中老年人保健固体饮料, 以丰富我国日益需求的老年人保健食品市场。
茯苓的处理
粉碎：原料提取率随粉碎细度的增加而增加, 粉碎细度以 100～120 目为宜。
浸泡：按茯苓∶水= 1∶10 的加水量, 加水浸泡 0. 5h。
热水提取：在 100℃下加热提取 1h。
蛋白质水解：木瓜蛋白酶用量 100u/ g 、自然pH、温度50℃, 搅拌水解 30min, 过滤得到提取液。
乙醇提取：以浓度 70% 乙醇作为溶剂, 茯苓( 水提后的渣) 与乙醇投料比为 1∶4, 加热回流提取 1h, 过滤后回收乙醇, 得醇提液。
浓缩：合并前后两次提取液, 减压浓缩至原体积的一半, 得茯苓浓缩提取液。
山药的处理
浸洗：山药用清水浸泡、漂洗, 以除去残留的护色剂。
打浆：按山药∶水= 1∶3 的加水量, 用高速组织捣碎机打成浆液。
糊化：将山药浆液置于 100℃加热糊化约15m in。
混合、均质：将山药糊和茯苓浓缩液按原料量1∶1比例混合后均质, 均质温度 65℃、压力20M Pa。
真空干燥：将浆料在真空度 0. 08M Pa, 温度75℃条件下进行真空干燥、粉碎、过 120 目筛即为基料。
饮料最佳配方的确定
制基料时, 茯苓、山药的投料量比为 1∶1, 此配比量是综合考虑了两者的保健功能和对饮料色泽、风 味口感的影响, 经反复试验后确定的饮料的调配是先将砂糖、脱脂大豆粉的添加量确定为各占基料的 15% 、20% ,并根据老年人的营养要求强化维生素B1、B2 和抗坏血酸钙, 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准, 确定其用量分别为 5m g/ kg 、5m g/ kg 、0. 4% 。其它配料比例则通过正交试验以感官质量为评价指标进行优选。从正交试验及极差分析结果可看出, 该饮料的最佳配方可选择 CMC、奶香精、麦芽糊精、甜味素、蔗糖酯的添加量分别为基料的0. 3% 、1% 、20% 、0. 3% 、0% 。影响饮料感官品质的主次顺序为蔗糖酯> 奶香精> CM C> 麦芽糊精≥脱脂大豆粉。但蔗糖酯的添加对产品的风味有不良影响, 以不加为宜。
小结
以茯苓和山药为原料, 配以营养强化剂等制成的固体保健饮料富含碳水化合物、蛋白质、维生素、钙等营养成分及茯苓和山药的生理活性物质, 集营养、保健于一体。它符合老年人对营养和保健的要求, 适宜作为老年人和体弱者的保健饮品。茯苓、山药固体保健饮料所用原料来源广, 制备工艺简单可行, 值得开发和生产。采用乙醇和蛋白酶水解的提取方法, 虽能显著提高茯苓的提取率, 但提取率仍不理想, 仅为 5.8%, 这可能与茯苓的主成分茯苓多糖不溶于水又得不到 水解转化有关。因此要有效地提高茯苓的利用率, 关键在于对茯苓多糖进行部分水解, 使之转化为可溶性多糖, 此项工作尚待进一步研究。
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