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番荔枝果肉汁饮料的研发
番荔枝，又称林檎(广东潮汕)、佛头果(中国台湾)，果实清甜、果肉雪白、口感绵密，以其独特香味被列为热带名果之一。番荔枝营养丰富，含有多种人体所需矿物质、维生素、黄酮和粗纤维。由于番荔枝属呼吸突变型水果，不耐贮藏，鲜果远销困难，研究探索番荔枝果实深加工方法和技术，对提高当地水果产业的竞争力具有促进作用。在番荔枝果肉加工方面，有利用果胶酶加工番荔枝果汁嘲、酿造番荔枝果酒的研究。但是，鲜见利用番荔枝果肉汁直接制备风味独特的番荔枝果肉汁饮料的报道。番荔枝果肉汁饮料的开发，既降低了生产成本，又符合现代消费者要求回归自然的消费观念。
酸味剂的选择
为增强果肉汁的贮藏性和改善果肉汁的口感需加人一定量的糖和酸味剂来调整糖酸比，使之适合大多数人的口味。以果肉汁含糖10％，用不同的酸调整酸度，使最终pH值为4．0，进行感官评分。以柠檬酸、苹果酸、VC的添加量做正交试验，评级指标为口感。
稳定剂对果肉汁稳定性的影响
为了避免沉淀析出影响产品的外观，因此原料在经离心处理后添加一定量的稳定剂避免或减少沉淀产生，试验分别用单一稳定剂和复合稳定剂进行研究试验。在单一稳定剂的基础上对复合稳定剂进行研究试验，以CMC、黄原胶的添加量做正交试验，评级指标为保存时间。
酸味剂选择试验结果
可见柠檬酸、苹果酸和VC对增进番荔枝果肉汁饮料的口感和风味方面都有很好的效果，其中柠檬酸酸味柔和、味道纯正、芳香协调、清凉感好，而且在维持番荔枝果肉汁天然色泽方面也优于苹果酸；苹果酸与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，用苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。VC兼具改善口感和护色作用。以柠檬酸、苹果酸、VC的添加量做正交试验，评级指标为口感。依此见0．25％柠檬酸+0．01％苹果酸+0．05％VC复配，番荔枝果肉汁饮料的口感更佳。
稳定剂对果肉汁稳定性的影响
由于试验采用的是番荔枝果肉原浆，所以产品中含有较多的果肉、纤维素等。为了避免沉淀析出影响产品的外观，因此原料在经离心处理后中添加一定量的稳定剂避免或减少沉淀产生，分别用单一稳定剂和复合稳定剂进行研究试验。采用单一稳定剂时，番荔枝果肉汁在常温下放置25d就有少量沉淀出现；当放置第35天时，已有较多的沉淀产生，说明采用单一稳定剂稳定效果不好。因此在单一稳定剂的基础上对复合稳定剂进行研究试验，以CMC、黄原胶的添加量做正交试验，评级指标为保存时间。
结论
番荔枝果肉汁的加工工艺为将番荔枝用流水冲洗干净去除番荔枝果皮后，放人切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；按照1：10将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过1mm筛孔的筛网，在80℃下灭酶5min，迅速冷却，得到番荔枝果肉原浆；按照配比加人番荔枝果肉原浆50％，加入0．25％柠檬酸、0．01％苹果酸、0．05％VC、0．10％黄原胶、0．10％CMC、10％白砂糖，其余为水的配比，依次加人物料，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁饮料预混料；将番荔枝果肉汁饮料预混料在70c《=条件下进行均质，均质压力20KPa，趁热装瓶密填充，得到瓶装的番荔枝果肉汁饮料；最后在100cC水浴杀菌20min，迅速冷却即得产品。该产品品质稳定，具有独特的番荔枝风味。
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