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凤梨南瓜乳酸发酵保健饮料的研发
菠萝又称凤梨，主产于我国广东、福建、海南、广西等菠萝果肉不仅营养丰富，还具有药用功能，具有健胃助消化和止咳、利尿作用自。南瓜的营养成分全面而独特.长期食用还有防病抗痛之功效口。本研究将两者制成果汁.经益生菌—乳酸菌发醉后制成色、香、味、营养俱全的新型保健饮料。
菌种的活化与驯化
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按4%的接种量分别接种到灭菌的10%脱脂牛奶中，40℃培养。反复培养3-4次.使其能在4 h-5 h凝乳，最后冷却保存备用。
采用风梨、南瓜复合果汁(凤梨汁:南瓜汁=1:1):10%脱脂牛乳=(1)2:8,(2碑:6,(3)6:4,(4)82,(5)10:0的比例混合.灭菌后作为乳酸菌的各级培养基。再将活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等盆混合，按接种最6 %(v/v)依次接人上述各级培养基中，40℃恒沮培养，每代选择pH适当，凝固较快的转下一代，驯化至第五代。
果浆的制备
凤梨浆:选择成熟度好，无黑心、无烂块的菠萝去皮后，加人与鲜样等重的水，用高速组织捣碎机打浆。
南瓜浆:选择无病虫害、肉厚、色黄、成熟的南瓜去皮、傲，清洗净切片后于90℃水中热烫5 min,加人与鲜样等重的水.用高速组织捣碎机打浆。
原料杀苗、发醉: 一定比例的凤梨汁和南瓜汁混合，装瓶后于95保温10 min,迅速冷至40℃左右。加人一定盆的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合菌种，发醉一定时间。发醉条件由正交试验闷确定.以产生的乳酸盆为检测指标，确定最佳发醉条件，
凤梨南瓜复合汁发醉条件的确定
本试验采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂发醉.其适宜的发醉温度为40℃左右。在此温度下，由表i结果可知.对发醉结果影响最大的是发酵时间，其次是凤梨汁与南瓜汁的比例.最后是接种最。最佳的发酵条件为:风梨汁:南瓜汁==1:2,混合发醉剂用量为6%，发醉时间为24 h,复合汁发酵饮料最佳配方的确定：由正交试验确定的最佳配方为复合稳定剂为0.2%，高果荀糖浆为9%，柠檬酸为0.05%。
结论
1)凤梨南瓜复合汁的发醉条件是本实验的关键.正交试验得出最佳的发醉条件为:凤梨汁:南瓜汁=l:2.混合发醉剂用量为6%.发醉时间为24 h
2)凤梨南瓜复合汁发醉饮料的稳定性直接影响到产品的外观、组织状态。通过正交试验我们得到用0.2%复合稳定剂((CMC:黄原胶=1:1)时最好。
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