板栗乳酸发酵饮料加工技术研究

板栗属壳斗科栗属 , 原产于我国 ,目前栽培遍及全国 26 个省 , 年产 30万t。 板栗因营养丰富 、 风味独特而深受消费者的喜爱 , 素有" 木本粮食  之美称 。 板栗具有养胃健脾 、 补肾强筋 、 活血止血的功效 , 为治脾补肝的良品 , 在国际市场上很受欢迎。板栗加工品在国外深受消费者喜爱 , 如美国 、日本 、 法国等已有系列板栗新产品上市 。 而在我国 , 板栗除鲜食外 , 多数加工成糖炒栗子 、 糖水栗子罐头 、 栗子脯等 , 远远不能满足人们的需要 , 开发板栗新产品对于解决板栗的保藏和加工 , 充分利用板栗资源 , 改善市场供求状况 , 提高经济效益和社会效益有着非常重要的作用。


操作要点
剥壳、去衣：采用手工方法脱壳 、 去衣 。 板栗在高压锅中处理 3min, 外壳破裂 ,内衣与板栗肉分离 , 脱外壳 、 去内衣 , 保证籽粒完整 , 板栗仁色泽为浅白色 , 稍带黄色 。
破碎:用高速组织破碎机破碎栗 ( 仁 ) 肉为糜状为宜 。
蒸煮:将板栗浆加热煮沸 , 在沸腾的条件下保持 10-15min, 使淀粉充分糊化 , 以利于淀粉酶的水解 。
液化 、 糖化:按板栗果肉重量的 0.4% 加入 α-淀粉酶 , 在 85-90℃ 下保温处理一定时间 , 以保证淀粉充分水解成小分子糊精和低聚糖 , 液化终点以 0.1% 碘液检验为浅棕黄色为止 。 待液化基本完全 后 , 加入 0.3% β- 淀粉酶在 6065℃ 下糖化 6-7h。
离心: 待板栗浆液液化 、 糖化完全后 , 用离心机离心 , 分离出汁液和板栗渣 。 离心分离时所用离心力为 4200r/min, 离心 15min。
过滤:先用细纱布粗滤 , 除去上层汁液中的少量悬浮物 , 再用滤纸过滤 , 得到澄清的淡黄色板栗水解液 , 备用 。
调配:将板栗水解液与牛奶按试验设计比例混合 , 同时加入 8% 的白砂糖 , 随后接入活化 、 扩大的乳酸混合发酵菌种 4%, 进行乳酸发酵 。 乳酸发酵条件按试验设计方案进行 。
冷 藏 、 品评:待发酵结束后 , 于 4℃ 冷藏 3-4h, 测定酸度 、 可溶性固形物含量, 并对产品进行品评 。
乳酸菌的活化与扩大培养: 采用鲜奶对各乳酸菌种分别活化 , 随后按比例混合进行一级扩大培 养 、 二级 扩 大 培 养 , 培 养 温度 37℃,pH 值 为6.5, 培养时间 45, 待表面出现絮状凝块即可用于发酵试验.
发酵温度对板栗乳酸发酵饮料质量的影响
试验固定板栗水解液与牛奶比为 1:1, 白砂糖添加量为 8%, 混合乳酸菌菌种接种量为 4%, 发酵 4, 发酵温度设 30、35、40、45 和 50℃5 个级别 。随着发酵温度的升高 , 乳酸菌的产酸速度增大 , 产品中总酸度增加 , 产品变得酸甜适宜 , 口味协调 , 口感柔和 , 风味纯正 。 温度超过40℃ 时 , 乳酸菌的产酸速度剧增 , 产品酸度迅速上升 ; 当温度等于 50℃ 时 , 产品酸度最高 , 为 92.7oT。根据感官分析评定 , 确定板栗乳酸发酵温度以45℃ 为宜 。
发酵时间对板栗乳酸发酵饮料质量的影响试验设定发酵时间为 2、3、4 和 5h4 个级别 发酵温度为 45℃, 其它发酵条件不变 , 发酵产品的质量可见 , 随着发酵时间的延长 , 乳酸菌的绝对产酸速度呈现先增大后减小趋势 。 发酵 4h时 , 乳酸菌单 位 时 间 内 产 酸 速 度 最大 , 为 22.2oT/h; 当超过 4h 时 , 单位时间内产酸速度减慢 ,这与乳酸菌的发酵特性有关 , 在乳酸含量较高的情况下 , 乳酸对乳酸菌的发酵有一定抑制作用 。 在发酵温度一定时 , 发酵产品的酸度随着发酵时间的延长显著增大 , 可溶性固形物含量变化较小 , 产品的风味 、 口感有所改善 ; 发酵 4h 时 , 产品酸甜适宜 , 风味 、 口感比较理想 ; 超过 4h 后 , 产品的酸度增大 , 酸味加重 , 口味变得不协调 。 所以 , 确定 4h 为板栗水解液乳酸发酵的适宜时间.
发酵基质配比的确定
以板栗水解液为基础发酵基质 , 添加 8% 白砂糖 , 在 45℃ 下保温发酵 4h, 分析不同发酵基质发酵产品的质量 , 以筛选出板栗水解液与牛奶的适宜配比 , 随着发酵基质中牛奶含量的降低 , 成品酸度也随之降低 , 可溶性固形物含量变化不明显 , 成品稳定性下降 , 产品风味变差 , 口味不协调 。 板栗水解液与牛乳比为 1:1 时 , 发酵产品具有良好的稳定性 , 有板栗风味 , 产品酸甜适宜 ,口味好 。 相对而言 , 不含牛奶的对照组 , 产品稳定性差 , 异味较浓 , 酸味很淡 , 甜味突出 。 所以 , 板栗水解液中添加一定量的牛奶来生产板栗乳酸饮料必要的可发酵性糖原 ( 乳糖 ), 有利于乳酸发酵 , 试验确定板栗水解液与牛奶比为 1:1.