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冰糖雪梨乳饮料配方的制作
雪梨被喻为“秋燥克星”，是优良的滋补佳果，富含游离酸、果胶物质、钙、铁、磷等矿物质等营养物质和微量元素，素有“百果之宗”的美誉。梨性寒、味甘，有促进食欲，清热泻火，降低血压，养阴润肺，化痰止咳，保肝润肠．生津止渴的功效 。我国雪梨种植面积逐渐增大，但由于其保鲜难度较大，易腐败，而将雪梨加工成饮料可以提高利用率。孙珊珊等嗍研究了雪梨汁的澄清、护色技术；研究了对雪梨汁饮料工艺；冯彤等对银杏叶梨汁饮料进行了研究；该文将雪梨与牛奶复合成乳饮料，充分体现牛奶和雪梨的营养优势，且口感清爽不黏腻，旨在满足消费者的口味需求，同时获得较好的经济效益。
试验方法
工艺流程：雪梨一清洗一去皮、去核一切块一软化一打浆一成分调整一装罐一杀菌一冷却一成品。
操作要点
①雪梨汁的制备嗍。用流动清水清洗新鲜雪梨，并去皮去核，切块，投入沸水中热烫３ ｍｉｎ，捞出；按料水比１：２放入榨汁机，同时加入０．２％异抗坏血酸打浆，放入储料罐中备用。
②成分调配。把脱脂乳粉、冰糖、柠檬酸、稳定剂、雪梨汁和水按一定比例调配。
③装罐。将玻璃瓶及瓶盖用清水清洗干净。在高温灭菌锅中灭菌后使用。将调配好的雪梨乳饮料加人玻璃瓶中。
④杀菌。装瓶后放入灭菌锅中８５℃水浴杀菌１５ ｍｉｎ，灭菌后迅速冷却至室温。低粘度羧甲基纤维素钠用量的确定根据得出的最优配方比例，分别添加０．２５％、０．３５％、０．４５％、０．５５％、０．６５％的低粘度羧甲基纤维素钠，按照感官评价表进行评估，确定羧甲基纤维素钠的最佳使用量。
结果与分析
冰糖雪梨乳饮料配方的感官评定标准由感官鉴定小组对产品色泽、整体风味、组织状态、酸甜度进行综合评定，满分１００分，冰糖雪梨乳饮料配方的正交试验结果，感官指标的影响因素依次为脱脂乳粉＞冰糖＞雪梨汁＞柠檬酸。脱脂乳粉与雪梨汁配比对复合饮料风味影响最大。其次是冰糖、雪梨汁添加量，柠檬酸添加量的影响最弱。同时根据正交试验结果得出，比较理想的试验条件是Ａ ３ｃ 。产品具有较好的稳定性，添加量较少容易出现分层现象，添加量较多时影响产品清爽的口感。
结论与讨论
果蔬汁乳饮料市场目渐火热，雪梨口感清新、营养保健功能多元化，故将其与脱脂乳粉配合形成雪梨乳饮料，从而开拓雪梨加工思路。通过该研究发现，将脱脂乳粉７％、冰糖７％、雪梨汁６％、柠檬酸０．１０％、低粘度羧甲基纤维素钠０．５５％配合而成的雪梨乳饮料口感最佳。
