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石榴清汁饮料配方的研制

来源:未知 浏览: 发布日期:2019-12-23 09:27【

    石榴是人们日常生活喜爱的水果之一,它籽粒饱满,色泽艳丽,晶莹剔透,百粒同房。石榴营养丰富,富含维生素Bl、B2、Vc和烟酸,膳食纤维含4.7%-4.9%,碳水化合物含13.6%一14,5%,矿物质元素富含钾、钙、锰、锌、磷,其中钾的含量高达243mg/l00g,它含有的植物雌激素对人体健康十分有益,尤其对女性更年期综合症、骨质疏松等疾病有显著功效.因而n益受到人们的重视。
    异麦芽低聚搪之所以被冠名为“双歧因子”,是由于它可以促使人体肠道内以双歧杆菌为主的人体有益菌迅速增殖,因而改善了肠道微生态环境而得名的.它的保健功能显著,人们已将其作为重要的食品添加剂而广为应用.
    石榴的鲜食十分不便,且保鲜期短,使人们不能常年享用。为此,我们经过多次探索和努力,将石榴汁和异麦芽低聚搪有机地结合在一起,增强了相互之间的保健功能,研制出了保健型石榴清汁饮料,为石榴的深加工提供了一条新的途径。
石榴清汁

操作要点
选料:选料时应将不同色泽、口感差别较大的品种注意区分,同时将腐烂、有虫、不合格原料去除,以确保最终产品的质斌。选料后用清水冲洗.去除表面杂质、泥土、部分表面微生物,以防止在下道工序污染原料。
去皮、剥粒:石榴的初加工是去皮和籽粒剥离,石榴有较厚的外皮,皮中含有大董不良风味的可溶
性物质,在榨汁时避免这些物质进人果汁中,所以榨汁前要去皮、剥粒。实验室试验阶段只能用人工进行。剥粒时将籽粒色泽不同、口味不同的分别放置。本次试验全部用济南市历城区柳埠镇生产的红玛瑙石榴。
压榨:石榴含水量大,一般在80%,比较适合于压榨法,压榨后用8层纱布加脱脂棉过滤,过滤后加人0.1%笨甲酸钠防腐,低温储存备用。
澄清剂的选择:清汁饮料的关键在于去除果汁中的沉淀,即选择一个好的澄清剂是成功的关键。我们选择了常用的澄清剂壳聚糖、明胶、蛋清、卡拉胶、果胶复合酶作选择对象,实验结果表明以0.1%-0.2%果胶复合酶或0.03%一0.05%壳聚糖作为没清剂,没清效果都比较理想。澄清剂选择实验结果。经过澄清处理后的石榴原汁,色泽鲜红,清澈透明,有光泽,无沉淀,主要营养物质的含量变化不大,酸度略有增加可能是因为壳聚糖用乳酸溶解之故。澄清剂的选择实验达到了预期的效果。
饮料配制中的说明
从饮料的内在质是考虑,我们在选择甜味剂时,选用异麦芽低聚糖和蜂蜜。在配制饮料的实验过程中。它们始终是按重觉百分比1:l以混合物的总重量添加。蜂蜜是人人皆知的背养保健品.以蜂蜜作为甜味剂,添加量过多时,长时间放丑会产生少量沉淀,为防止其沉淀的形成,我们添加了少量的黄原胶,这样既可以防止沉淀的形成,又使饮料的口味增加浑厚感。异麦芽低聚搪作为新型的食品添加剂保硅功能显著,它同时还具有甜度低、耐热、耐酸、溶解度高等诸多优点。与蜂蜜配合使用,可以做到优势互补,达到最佳的保健效果,也更符合现代饮料的要求;低甜度低热坡,高营养、多功能的特点。
饮料中加入氮化钠是为了增加电解质含量和具有一定的呈鲜作用,但加斌必须适当,加最过多有色
泽减退现象。
为了使饮料始终清澈透明,不产生沉淀,我们采用了予热45℃、60℃高压均质的工艺,压力为5MPa,均质之后及时灌装,装瓶后经巴氏灭菌即为成品。此饮料中.异麦芽低聚糖、黄原胶都具有一定的防腐功能。石榴色泽在高温下有褪色现象.所以应掌握好杀菌的温度和时间,一般在75℃.10min为宜。
结果与讨论
1保健型石榴清汁饮料的最佳配方是;石榴原汁的添加紧为25%一30%,异麦芽低聚糖与蜂蜜的添加
量为9%,氧化钠的添加量为0.0’7%.黄原胶的添加量为0.2%。
2保健型石榴清汁饮料的澄清剂选用壳聚糖,添加量为0.03%-0。05%,澄清效果明显.4-6h即可达到工艺要求,并且壳聚糖具有贮存粗放、来源广泛、成本低等特点,可用于工业化规模生产。
3石榴原汁的色泽艳丽,可在室趾下长期放置,不变色,但是石榴原汁的色泽在高温、低温冷冻下有褪色现象。所以在工业化规模生产时应注意原汁的贮存方法,最好是现榨现配,如果需要一段时间的贮存,用苯甲酸钠防腐效果明显,2个月内,添加盆为0.1%时无不良腐败现象发生。
4石榴品种不同,产地各异,成分相差很大,这就给工业化生产时,产品的质量稳定带来一定的难度。有必要进一步探索和研究,以完善工艺,使保健型石榴清汁饮料走向社会、进人市场、成为又一个保健功能显著的饮料新品种。


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