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保健型胡萝卜甜橙复合饮料配方的研制
胡萝卜营养丰富,被誉称“小人参”。现代科学证明,胡萝卜含有具有丰富的营养价值和疗效作用的β-胡萝卜素。β-胡萝卜素能在人体内转化为维生素A,具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育,降低血压、血脂的功能,还有补中健食,养胃益脾,增强机体的抗病能力等功效。本试验以胡萝卜、甜橙为主要原料,并添加适量的甜味剂、酸味剂而制成的天然果蔬混合汁饮料。二者优化混合后,营养互补,集胡萝卜与甜橙的优势于一体,既有新鲜果汁的风味,同时由于甜橙中的维生素C对胡萝卜中的胡萝卜素有保护作用而又保持了胡萝卜的特殊营养,它还具有一定的食疗保健作用,属于营养保健型饮料。
保健型胡萝卜甜橙复合饮料生产工艺
工艺流程：胡萝卜汁的制取胡萝卜→清洗→去皮→修整切片→烫漂→打浆→压榨→过滤→胡萝卜汁。
甜橙汁的制取甜橙→去皮→压榨→过滤→甜橙汁。
混合辅料(柠檬酸+白砂糖)↓胡萝卜汁+甜橙汁→混合→调配→灌装→杀菌→检验→成品
操作要点
胡萝卜汁的制备选用新鲜的胡萝卜洗净后去皮、头部和尾梢后,切成0.6~0.7 cm厚的小段,用0.5%柠檬酸+0.5%维生素C的溶液浸泡30 m in,沸水中热烫3 m in,漂烫后立即用冷水冷却至室温,按胡萝卜∶水=1∶2的比例用打浆机打浆,4层纱布过滤,滤液备用。
甜橙汁的制备挑选新鲜无腐烂的甜橙清洗,去皮,用榨汁机破碎榨汁4层过滤,滤液备用。
混合调配将所得胡萝卜汁和甜橙汁、柠檬酸、白砂糖按正交试验所确定的最佳配比混合。
杀菌采用常压灭菌法。温度为90~100℃,时间为30 m in。
不同稳定剂对产品稳定性的影响
对CMC、黄原胶和琼脂及复合稳定剂进行了比较试验,结果(表3)表明,试验选用的稳定剂对胡萝卜饮料的稳定性均有一定作用,其作用大小与用量呈正相关;复合稳定剂的效果较单一稳定剂的好,使用0.10%黄原胶+0.10%CMC效果最佳,且其最佳用量为0.25%。不同的稳定剂对产品的影响的感官评价处理号稳定剂感观评价1 0.1%CMC明显分层2 0.2%CMC分层较多3 0.1%黄原胶稍有分层、口感较黏4 0.2%黄原胶分层不多5 0.1%琼脂少量分层6 0.2%琼脂不分层7 0.10%黄原胶+0.10%CMC不分层、质地均匀8 0.10%琼脂+0.10%CMC轻微分层、质地均匀9 0.10%琼脂+0.10%黄原胶稍有分层、质地均匀4结论本试验结果表明,胡萝卜甜橙复合饮料的最佳配方组合为胡萝卜汁25%、鲜橙汁15%、白砂糖8%、柠檬酸0.20%。最佳稳定剂为:0.10%黄原胶+0.10%CMC,其最佳用量为0.25%。通过此方法制得的胡萝卜甜橙复合饮料色泽橙红色,无杂色,完全似胡萝卜汁的鲜艳色泽;组织形态均匀稳定,半透明液体,流动性好,不分层,没有沉淀,无杂质;滋味清甜适口,口感细腻、柔和,风味协调,兼有淡淡的胡萝卜汁和鲜橙的成熟香味。
