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保健型果味乳酸菌饮料配方的研制
聚 果 糖 是 指在蔗糖分子的果糖残基上通过 β( 1- 2) 糖苷键连接 1~3 个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖, 它具有抗疲劳、便秘、排毒养颜、提高免疫力、降血脂、护肝等作用。
膳食纤维是一类多聚物的复合混合体, 是不被人体胃肠道分泌物消化的植物成分。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、粘液和树胶等。它具有预防便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等作用。
酸奶制作
将所需的糖、稳定剂、低聚果糖、及膳食纤维溶解于 60~70℃的热水中, 制成溶液, 与所需的复原乳混合并拌匀, 经均质( 20MPa) 、巴氏杀菌( 90~95℃, 5~10min) 后冷却至 42~43℃, 接种 3.0%乳酸菌发酵剂, 并搅匀后, 进行保温发酵, 约 3h 后( 滴定酸度≥720T) , 拌匀冷却备用。
加入称量好的果味香精, 用无菌水定容至规定的体积, 并用柠檬酸调酸至 pH3.8~4.0; 然后进行标准化, 达到乳酸菌饮料规定的指标( Pr≥1.0%) 。
灌装、杀菌、冷却将调配好的料液灌装入瓶、封口, 再进行热水杀菌( 85℃、20min; 要求瓶内中心温度≥75℃) , 冷却至常温, 即成成品。
感官检验
将包装容器开启, 首先嗅其气味, 具有该乳酸菌饮料应有的滋气味, 无其他异味。继而徐徐倾倒在洁净烧杯内, 仔细观察其色泽及组织状态, 呈均匀一致的乳白色, 稍带微黄色, 不分层, 无气泡、无异物。最后尝其滋味, 口感细腻、甜度适中、酸而不涩, 具有相应的水果味。
结果
选择正交表对保健型乳酸菌饮料进行配方试验。样品由本校评定人员对样品色( 25分) 、香( 25 分) 、味( 25 分) 、组织状态( 25 分) 进行评分, 取平均分为感官综合评分, 结果可见, 白砂糖、稳定剂、原料奶及低聚果糖添加量 4 个因素, 对产品的质量有不同程度的影响。由极差分析结果看出: 白砂糖添加量>稳定剂的添加量>原料奶添加量>低聚果糖添加量。当白砂糖添加量为 8%, 稳定剂的添加量为 0.4%,原料奶的添加量为 35%, 低聚果糖添加量为 0.2%时, 产品口感最佳。
保健型果汁乳酸菌饮料配方的确定
根据正交实验的结果, 配方确定结果更具有客观性。乳饮料作为快速消耗性食品,人们最重视的是其感观性状, 所以本研究将感官评定作为综合评定权重最大的指标, 将物性学检验结果作为感官评定的辅助指标。
本研究通过添加分子蒸馏型单甘酯来改善乳酸菌饮料的稳定性, 以感观检验、物性学检验、稳定性检验三种评价分析手段加权后综合评定结果为考核指标, 选择适当的单甘酯添加量。结果表明, 使用分子蒸馏型单甘酯添加量在 0.18%时乳酸菌饮料稳定效果最好, 可有效减少脂肪上浮层和沉淀层的厚度, 提高乳酸菌饮料的稳定性, 改善饮料的品质; 而添加量过多会导致乳酸菌饮料稳定性降低、口感下降。本研究结果为改善乳饮料的稳定性提供了一定的理论依据与行之有效的方法。
