低醇苹果汁发酵饮料配方的研发

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。结论
分析步骤：将制得的试样倒入洁净、干燥的500 mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20 ℃时酒精度，所得结果表示至一位小数。
酒精度的测量方法原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测出馏出液的密度。根据馏出液（酒精和水的密度），求得20℃乙醇的体积百分数（%，vv），即酒精度。试样的制备：用一洁净、干燥的500 mL容量瓶准确量取100 m品（温20 C）于1000 mL蒸馏瓶中，用50 mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
发酵时间对酒精度的影响的测定在酒精发酵中用蔗糖调整糖度为12%（质量百分比），接入8%（质量百分比）已活化的高活性干酵母，在30℃的恒温培养箱中发酵，每天用酒精计测定一次酒精度。
测量前将721可见光分光光度计提前打开30 min，光波调至540 nm。将苹果汁在1000 r/min离心10min，将澄清果汁在室温下静置5 min，用移液管取1 mL离心后的苹果汁，加入1.5mL DNS，定容至10 mL并用玻璃棒搅拌，调好分光光度计，将其放在比色皿中测量还原糖的含量。通过对发酵期间还原糖糖度变化的测定，确定合适的发酵天数。
苹果发酵饮料中还原糖含量的测定将活化后的酵母取1 mL加入澄清好的苹果汁中进行发酵，每天定时测量一次还原糖的吸光度。
0.02 g/L.0.04 g/L，0.06 g/L，0.08 g/L和0.10g/L的果胶酶，水解2h。蒸馏水的吸光值为0.00，即以蒸馏水作参比。澄清度的测定，采用721分光光度计在680 nm处测定果汁透光率，用透光率T（%）表示果汁的澄清度。以透光率最高的为果胶酶的最佳用量。
单因素试验选择澄清剂：在单纯用抗氧化剂护色后，苹果汁在表观上出现一定程度的浑浊，因此需要加入适量的果胶酶对苹果汁进行澄清。根据果胶酶不溶于水的性质，将其溶于在pH为3.519的盐酸溶液中，再选择对苹果进行澄清的最优方案。用四层纱布过滤苹果汁，加热至95 ℃，30min，平均装于50 mL的锥形瓶中，装液量为60%。将其冷却至室温，分别向锥形瓶中加入0.00 g/L，
单因素试验选择抗氧化剂：将苹果汁与蒸馏水混合，平均分装于250 mL锥形瓶中，装液量为30%，分别向锥形瓶中加入0.02%，0.06%，0.10%，0.14%和0.18%的维生素C，同时做一个空白对照。将瓶封口后精置30min，在沸水浴中保温10 min以终止反应。分别对应取5 mL，冷却到室温后，分别在离心机中以1200r/min离心8 min。采用721分光光度计在540 nm处测定吸光值。对结果进行分析，以最低分光值的对应的用量来确定抗氧化剂最佳用量。
苹果汁的护色：苹果变色后所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以添加适量的抗氧化剂对苹果汁进行护色。本试验对所选用的抗氧化剂维生素C考察其最适用量。
酵母的活化：称取1g的活性干酵母于50 mL水中溶解，加5g的蔗糖活化[5，温度为38 ℃，时间为30 min.


苹果汁的制备：将金红苹果去核，与水1：1调配，粉碎机粉碎，分离果汁。
试验方法
本研究在苹果汁中添加酵母菌获得含乙醇浓度低的发酵型果汁，并对其口感进行调配，得到了风味独特，营养丰富的低醇苹果汁发酵饮料，发展前景十分广阔。
苹果为蔷薇科苹果属植物果实[1，它酸甜可口，营养丰富，是世界上食用量最多的水果之一，含有丰富的维生素及微量元素，还含有苹果多酚，果胶，类黄酮等营养活性物质[2]，苹果做成饮料后，保留了苹果大部分的营养成分，含有十多种有机酸及人体必需的氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等[3]，我国具有丰富的苹果原料资源，苹果的深加工既可缓解苹果产销滞后的现象，又能提高苹果的附加值，满足不同层次消费者的市场需求。苹果汁是苹果经榨汁后形成的，因其口味温和、甜淡，适合用于饮料的基础配料4]，我国与其它发达国家相比，在苹果汁的发酵工艺上还处于较低水平，因此发展我国苹果汁发酵产业已迫在眉睫。