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澳门运动饮料配方工艺研发
柠檬含有丰富的营养物质，如柠橡酸、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素E以及Ca、Fe、Zn等多种微量元素，因而具有极高的营养价值和药用价值。柠檬果酒实验以新鲜柠檬为原材料，通过单因素试验对果酒生产过程中的工艺参数进行了试验，并通过正交试验确定最优的发酵工艺条件，以期得到口感醇正，香气浓郁的柠檬果酒，为柠橡的深加工莫定基础。
方法。
（1）柠檬果酒加工工艺流程：柠樣原材料选择→清洗→切块→浸泡去苦→榨汁→过滤→调糖→酒精发酵→澄清→灌装→灭菌→检验成品。
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清洗：用盐水清洗整个柠檬，搓去柠橡表层油性物质；切块：将柠檬皮和果肉分开处理，柠樣皮尽可能切碎，果肉切块时切勿将籽切破（产生苦味，影响口感）；浸泡去苦：加入1%氯化钠、0.01%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.02%亚硫酸钠，将切碎的柠檬皮浸入其中，浸泡12h.从而达到去苦涩的目的；榨汁：将柠檬皮和柠橡果肉按照一定量同时放进榨汁机，进行榨汁；过滤：榨取柠橡汁用纱布、滤纸和漏斗进行初级过滤；调糖：柠檬原汁的含糖量较低，直接使用原汁发酵得到的果酒酒精度较低。因此为了提高酒精度，可适当加糖。本实验将过滤得柠橡汁进行调糖，将糖度调至20-21° Bx（将白砂糖配制成50%的糖溶液）；酒精发酵：将调配好的柠橡汁放入灭菌后的发酵罐中，并添加一定量的活化果酒酵母（将果酒酵母放入40℃的温水进行活化10分钟），密封之后把发酵罐放入恒温培养箱，设定发酵温度，发酵时间开始发酵；澄清：利用壳聚糖柠檬酸溶液澄清法进行澄清：灭菌：将调配好的溶液装进灭菌罐中，放入高温灭菌箱，灭菌温度在85-95℃，放置3分钟左右，即可完成灭菌过程。
（3）测定方法：①糖度含量的测定。测定前先用玻璃棒搅拌待测液，后用玻璃棒藤取少量待测液滴至手持式糖度仪上，读出示数并记录。②酒精度含量的测定。取100ml发酵液于洁净的蒸留烧瓶再加100ml蒸留水，装入蒸发器上，蒸留出液体100ml于一个干净的量筒中，最后将酒精计和温度计一并放入量筒中待示数稳定时准确读取，从换算表中查出对应的酒精度。③感官评定。柠樣果酒的口感、色泽采用感官评定法。每次10位成员（5男5女）分别对产品进行品尝评分，评分采用百分制，其中口感35分、酒香25分、色泽15分、澄清度25分。最终将10位成员评分取平均分为最终得分。
结果与分析
不同单因素对柠檬果酒发酵的影响。
（1）发酵时间的确定。随着发酵天数的增加，酒精度随之上升，在10至12天时发酵最快，之后发酵缓慢，当发酵达到14天时，酒精度达到最大值，此时酵母作用效果最佳。通过感观评定可知，发酵时间对柠橡果酒的风味具有直接的影响。发酵时间较短时，酒精度较低，柠橡果酒风味不佳：当发酵达到14天时，酒精度和糖含量较为适中，果酒口感醇正，酒香浓郁。随着发酵时间继续增加，酵母作用效果受到一定限制，酒精度会有小幅度的下降，此时果酒略酸。因此，发酵天数为14天时为酵母发酵的最适时间。
（2）发酵温度的确定。随着发酵温度的上升，酒精度也随之上升，当发酵温度在22、24℃时，测得酒精度基本持平，26℃时酒精度最高，当温度继续升高时，发酵液产生强烈刺激性气味，酵母及其代谢物质沉淀增多，导致发酵液发酵失败，检测其酒精度也有小幅度下降。通过感观评定发现，发酵温度对柠檬果酒的风味影响显著。当发酵温度较低时，果酒发酵程度低，风味物质含量少，风味不佳；温度过高时，发酵液产生刺激性气味，酵母及代谢物含量增多，影响果酒的口感。26℃为酵母发酵的最适生长温度，此时果酒的酒精度和糖含量比例适中，口感最佳。（3）酵母添加量的确定。随着酵母添加量的增加，酒精度呈现先增加后下降的趋势。酵母的添加量越大营养物质被消耗的越快，利用营养物质转化为酒精的速度越快，酒精含量越高。但是当酵母添加量达到0.12g/100ml时，营养物质有限，酵母之间的竞争加剧，相互争夺营养物质，导致发酵液中实际活性酒曲量降低，营养物质不能得到最充分利用，无法充分转化为酒精，最终导致酒精度下降。感官评定结果显示，酵母添加量直接影响柠橡果酒的风味。酵母添加量在0.04g/100ml至0.08g/100ml区间范围时，酒香味较少；酵母添加量为0.1g/100ml时，果酒酒香浓郁、口感醇正、酸甜适宜；当酵母继续添加至0.12g/100ml时，果酒中糖含量较低，果酒口感不佳。因此，选择酵母添加量为0.10g/100ml最为合理。
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