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巴旦杏乳酸发酵酸乳饮料的研制
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
1 保加利亚乳杆菌在有乳糖存在时生长良好，在杏乳中加入3%的乳糖时，菌种表现出较好的适应性，比普通酸奶发酵时间延长，但产品质量很好
结论
发酵过程中酸度变化发酵初期（1~2h），菌种处于增殖和适应时期，当发酵3h时，酸度迅速上升，在5h时酸度达到97°T，此时风味酸甜适中，当延长发酵时间酸度增加，酸味过重，故酸度在90~100°T风味最好。
各因素以A.BzCzDs组合时产品色泽、风味、口感、稳定性等综合性状都较好，故接种量3.5%，燕糖用量7%，杏乳浓度9%，发酵时间5h为最优工艺条件。
发酵条件的确定
杏仁乳是水包油（O/W）型不稳定复杂体系，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，还有无机盐、糖等形成的真溶液，容易有蛋白质沉淀和脂肪上浮，因此通过添加适量的乳化稳定剂保持其良好的稳定体系。当乳化程度越好，微粒与水分子界面结合越紧密，透光率越小，越稳定，反之透光率就大。通过直观分析可知，复配乳化稳定剂为A3B2C1D2，CMC-Na 0.15%、蔗糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶即0.1%时有较好的稳定性；静置后观察稳定效果实验也表明：透光率越小产品越稳定；透光率>15%时，稳定性不好，其影响大小顺序为：B>C>A>D。
乳化稳定剂对稳定效果的影响
保加利亚乳杆菌和嗜热热链球菌在1：1混合使用时有较好的共生作用，但保加利亚乳杆菌在有乳糖存在时生长良好，由于杏乳中不含有乳糖，抑制了其生长，故发酵时间延长且成品组织状态及口感不好，当加入3%的乳糖时，菌种表现出较好的适应性，比普通酸奶发酵时间延长，但产品质量很好。
菌种适应条件
结果与分析
