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红枣果奶饮料的生产工艺及配方研究
功能性饮料通常是由研发专家开发的！这些功能性饮料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇，葡萄籽提取物，纯天然超级水果，巴西莓，叶酸，钙，纤维，银杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分，以及其他无限制的功能性饮料成分。成都市佳味添成饮料科技研究所从事开发，研究功能性饮料已有20多年的历史，在了解如何开发和生产功能性饮料方面，有着丰富的经验。
在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例： 放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料
功能饮料的研发
发酵温度的确定：其他条件不变，分别采用38、40、42、44、46C进行发酵。各温度进行发酵达到pH为4.6所需时间如表6，发酵至pH为4.6的酸度，42C的发酵条件所用时间最短，故选择42C作为牛奶的发酵温度。
红枣最佳浸提条件的选择：不同浸提条件对浸出液可溶性固形物的影响见表5。浸提前对红枣进行软化，有利于红枣中可溶性固形物的溶出；加入果胶酶、纤维素酶，有利于果实中果胶、纤维素的分解，促进可溶性固形物的溶出。由表5知，最佳浸提条件为红枣软化后，加入150 U/g的果胶酶，90 U/g的纤维素酶，42~48C保温5 h。
结果与分析
（7）均质：均质压力（200+10）bar，均质温度（70+5）C；超高温瞬时灭菌灭菌：灭菌温度138C，时间4s。
（6）发酵：将嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、双歧杆菌按1：1：1：1的比例，接种量6%接种到灭菌牛奶中，42℃培养至乳酸度大于0.6%时，作为种子培养液；发酵：发酵温度42C；发酵时间5h。
（5）菌种活化与扩大培养：培养基：蛋白陈10g，酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，柠檬酸二按2g，葡萄糖20g，K2HPO42 g，CH，COONa 5 g，吐温-80 1 mL，MgSO4-H200.58 g，MnSO4 0.25 g，水1000 mL，pH 6.2~6.4，121 C灭菌20 min；斜面培养活化：42C条件下活化24h。
（4）巴氏杀菌：牛奶和红枣汁巴氏杀菌的温度均为72 °C，时间为15 s。
90 U/g纤维素酶，42~46C条件下保温5h浸提。
（3）浸提：软化后的红枣，加人150 U/g的果胶酶。
（2）烘烤、软化：将沥干水分的红枣放入烘箱中，65 C烘烤约1 h，以使枣肉收缩，枣皮微绽，产生枣香味而不焦糊。然后加人4倍的1%NaHCO，溶液浸泡12h，使红枣软化脱核。
（1）除杂、清洗：挑拣出红枣中的杂质，用流动水反复冲去红枣表皮的污物。
操作要求
目前生产的果奶，多采用脱脂奶粉与果汁调配，单的酸味剂调酸度，导致产品口感酸涩味较重。为了改善口感，本研究以红枣和新鲜牛奶为原料，红枣经烘烤增香后制汁，鲜牛奶经灭菌后，接种益生菌发酵，添加稳定剂调配成红枣果奶。并探究红枣最佳浸提条件和酸奶发酵条件，及红枣果奶配方设计，最终确定最佳的红枣果奶配方。该产品的配方独特，首次将牛奶中加入微晶纤维素、黄原胶等乳化稳定剂，益生菌发酵后，加入红枣汁、酸味剂等调制成酸甜爽口，组织状态稳定的红枣果奶，以期为果奶制品的生产提供新的途径，同时也为消费者提供一种新型的营养美味的果奶制品。
牛奶能够提供人体所必需的全部氨基酸，并含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性物质，被营养学家称赞为“白色血液”。此外，牛奶中的色氨酸在人体内可以转化为5-轻色胺，具有镇静和催眠的作用。
