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黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料配方的发酵工艺研究
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
接种量的影响
结果与分析
杀菌、冷却：灌装后的发酵液在65℃下杀菌30min，取出冷却至常温，即可得到黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。
风味调配、灌装：澄清发酵液中加入14%的蔗糖，待完全溶解后装入容器中，用压盖机封口。
再放入离心机10 000 r/min条件下离心15 min。
均质、离心：发酵原液在8 000 r/min条件下均质5min。
乳酸菌发酵：混合浆液的植物乳杆菌接种量为2%（V/V），在37℃的恒温摇床中进行发酵，待63h后发酵结束。
杀菌：混合浆液在65℃下杀菌30min。
打浆、过滤：黑木耳和白刺果质量比为5：1，按所需用量称取泡发后的黑木耳和白刺果。此时原料打浆后还原糖含量为8.21 mg/mL，可以为植物乳杆菌发酵提供充分的碳源12]。原料与水按1：8（g:mL）的固液比加水，打浆。打浆后的混合原浆，用四层纱布过滤获得滤液。
挑选、水洗、浸泡：选择干净无杂质、无霉变的优质黑木耳，粒大、饱满、无杂质的白刺果，取适量的水洗涤干净，木耳放入足量的水中浸泡50~60min，待其完全泡发膨胀，备用。
操作要点
本实验选取黑木耳和白刺果为原料，经过植物乳杆菌发酵，制备黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料，并采用单因素及响应面试验优化乳酸发酵工艺，确定发酵工艺参数。不仅让我国丰富的木耳资源得到充分利用，还添加白刺果来改善产品颜色，调节产品风味，使复合乳酸饮料克服了单木耳发酵在感官品质上的不足。且乳酸发酵赋予了饮料独特的口感，既可以满足消费者口味的差异化，也满足生物技术的发展趋势，为乳酸菌饮料的开发提供了新的思路。
近年来，发酵饮料行业受到越来越多关注，由于拥有特定的营养功效和口感，发酵技术已被应用到很多软饮料中7。其中，乳酸菌应用极其广泛。乳酸菌的发酵可以减缓果蔬中粉类物质的分解，提高抗氧化的能力。植物乳杆菌作为最常见的乳酸菌之一，常用于发酵食品中，具有多种益生作用，如改善胃肠道功能、调节肠道菌群平衡、增强生物屏障、降胆固醇及吸附重金属等。与乳制品为原料相比，以食用菌和水果为原料进行发酵是乳酸菌发酵未来的发展趋势。
白刺果是在中国干旱地区广泛种植的一种灌木植物，有“沙漠樱桃”之称。果实中蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全D。维生素、有机酸和钙、铁、锌等微量元素也十分充足，含有安全无毒的天然红色素，有较高的应用价值。
