安梨混浊果汁饮料配方的生产工艺研究

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
结论
糖在产品中不仅起调味作用，还起到增加液相果汁的粘性，使该系统保持稳定的作用。但加糖量过高，不仅提高了成本，而且也不符合当前保健食品的发展方向。另外，因原果汁酸度较高，含量的多少对产品调配后的风味也有一定的影响。为此，我们按试验设计进行组合后，经食品专业毕业班学生（30人）根据产品色泽、组织与形态、滋味与气味等方而进行考察评分，所占比例是色泽：状态：风味=2：4：4·其评分结果分析结果表明，处理组合4（a_b，c:）最优，其余组合的优劣次序为：组合5>组合6>组合7>组合8>组合9>组合3>组合2>组合1.其中组合5与组合6差异不显著，但都极显著的优于其后边的组合；组合3与组合2差异不显著，但都极优于组合1；组合1最劣。
糖度和原果汁用量的配比研究
②注意pH值对稳定剂的影响。琼脂在介质pH为3.5~4.0时最稳定。普通CMC的粘度随pH值的增加而升高，在pH=7时粘度最高。而调配的安梨汁具有一定的酸度，pH值3.5左右，使用普通CMC必然会使其聚合度降低，因而应采用耐酸性的CMC，此时它的酷化度在0.5~0.8，能使其更稳定。
①安梨汁具有爽口感，在使用稳定剂后仍须有一定的爽口性，若给人以糊口的感觉，则会降低产品的口感标准。
安梨混浊汁中使用稳定剂应注意以下两点：
在此基础上我们进一步筛选了琼脂-CMC的最佳添加量，见表5，安梨混浊果汁经均质杀菌后·于室温下贮藏、观察其稳定性。看出、当琼脂、CMC的添加量为0.1%和0.3%时、混浊汁贮存90d后无分层现象·但汁液有胶感，口感较差；当0.1%琼脂与0.2%的CMC处理后儿乎尤胶感状，30d后尤分层现象，90d后分层率仅为0.8%.差异不显著。另外·作为混浊型果汁饮料，出现少量分层是允许的。所以，建议采用浓度0.1%的琼脂与0.2%的CMC作为安梨混浊果汁饮料配方中的稳定剂。
在混浊果汁饮料中，果肉微粒受到重力、阻力和浮力三个力的作用，是一个多相的悬-d浮体。根据流体力学中的斯托克斯定律可知，混浊果汁的生产，除采取物理工艺措施（胶体磨及均质处理）外，还可采取化学工艺措施，即在该系统中添加适量的稳定剂，来调整分散介质的密度、保持果肉微粒在液相果汁中的悬浮状态。我们选用了几种常用的稳定剂，对比试验结果所示的试验结果可知，以上几种稳定剂单独使用时.CMC的效果较为理想，但将琼脂与CMC混合使用效果最好。由于琼脂对果肉微粒有良好的悬浮性，mi CMC自身稳定性好，因此，琼脂和CMC的协同效应对安梨混浊果汁饮料具有良好的稳定作用，这与高海生““在其它带肉果汁中的试验结果是一致的。


稳定剂的选择与用量
结果分析与讨论
安梨果实选择清洗后破碎成粒度1.0~1.5cm的小块、破碎的同时加人0.2%的果胶酶制剂，以提高出汁率（4.5），粗滤后得到原果汁。将白砂糖、甜味剂及稳定剂按比例分别加人，搅拌均匀、采用先脱气后均质的工序，在650~700mm汞柱、30~40℃下脱气处理、同时在16.4MPa压力条件下均质，然后杀菌、灌装、封盖、检验合格即为成品。
工艺要点
所以，安梨的加工主要限于果汁类制品（2.3）。为此，我们利用安梨果实果胶含量高的特点，改进原工艺，试生产了安梨混浊果汁、极大限度地保持了安梨果实的营养与风味，这不仅为食品市场增添了新的花色品种，同时也为安梨的深加工、致富山区开避了新的途径
安梨果实营养丰富，但由于其果实表皮粗糙，果肉中石细胞大而多，鲜食价值低，且给加工带来了困难。我们曾做过将石细胞从果肉中分离出去的尝试，但在工艺上非常困难。