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甘薯酸奶的研制
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甘薯酸奶的生产工艺是可行的，其最表３甘薯淀粉糊化处理的影响糊化时间（ｈ）酸度（％）口感风味色泽１０．８３较粗，不细腻有少量沉淀薯味重不均匀２０．８３较粗，不细腻沉淀很少薯味不明显均匀３０．８３细腻、无沉淀无薯味、甜味不足均匀４０．８３细腻、光滑风味良好甜酸合适均匀佳工艺参数为：甘薯９％、鲜奶４０％、蔗糖３％、菌种（１∶１）量３％，发酵温度４３℃，发酵时间５ｈ，甘薯淀粉糊化处理３ｈ。
结论
将熟化处理过的甘薯在７５℃下分别处理１ｈ、２ｈ、３ｈ、４ｈ，然后按配方制成甘薯酸乳，结果见表３。甘薯淀粉在７５℃条件容易发生糊化，随着热处理时间的延长，淀粉分子降解，生成小分子的低聚糖，个别转化为双糖、单糖。当糊化处理达３ｈ以上，就得满意的效果。
甘薯淀粉糊化处理的影响
工艺说明：甘薯熟化指在１００℃蒸煮１ｈ，以１∶４与水混合在组织捣碎机中处理５ｍｉｎ备用。后熟指在４℃下冷藏１８～２０ｈ。鲜乳、白糖的加入在熟化后、搅拌打桨前经水溶后进行。最佳工艺配方的确定为取得最佳工艺参数，根据各因素探讨实验确定了影响工艺过程的６个因素。对各因素用正交试验确定影响强度。甘薯淀粉糊化处理的影响甘薯淀粉在短时间内不易被乳酸菌利用，大量淀粉的存在对成品口感状态等有影响。根据甘薯淀粉的特性，在一定温度下热处理使其发生糊化以改善成品口感。
甘薯→清洗→熟化→搅匀、打桨→均质→杀菌→冷却接种→分装培养→后熟→成品。
主要工艺流程
