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米糠蛋白肽酸奶的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
结论
确定肽液添加阶段生产工艺中,如果肽液、稳定剂以及木糖醇同时加入时,酸奶品质差.然而杀菌后添加肽液效果较好,即温度42℃时,加入肽液并接种,在培养箱中培养一段时间才能发酵成凝固性米糠蛋白肽酸奶,肽液添加阶段对酸奶的感官评价肽液添加阶段感官评分现象杀菌前36颜色偏黄,不凝固,上清液非常严重,分层严重,肽液味和乳酸风味不协调,口感粗糙,酸甜不协调.杀菌后73颜色乳白色,表面光滑,无分层现象和乳清出现,肽液味适中,散发着酸奶的香气,口感细腻,酸甜可口
结果与讨论
在复原乳中加入不同质量的木糖醇、麦芽糖醇和甜菊糖苷等功能性甜味剂(甜味剂的添加量依据功能性甜味剂的甜度大小进行添加)添加量如表1所示,添加肽液量5.0%,脱脂奶粉添加量12.0%,复合稳定剂黄原胶:果胶:海藻酸钠的配比为2∶3∶1,稳定剂添加量0.10%,接菌量5.0%,42℃条件下发酵5 h.用加入7.0%(质量分数)蔗糖的酸奶作为对照.以感官评价和酸度为指标,选出最佳甜味剂用于米糠蛋白肽酸奶工艺生产。
功能性甜味剂的筛选及添加量的选择
2)全脂奶粉→复原乳→辅料混合(甜味剂、稳定剂)→均质→巴氏杀菌→降温接种并加入肽液→保温发酵→冷却成熟→成品检验
1肽液添加阶段的选择1)全脂奶粉→复原乳→辅料混合(甜味剂、稳定剂、肽液)→均质→巴氏杀菌→降温接种→保温发酵→冷却成熟→成品检验.
米糠蛋白肽酸奶工艺条件的研究
制备米糠蛋白肽称取100.00 g米糠浓缩蛋白,加蒸馏水至2 000 mL,搅拌20 min,使之充分溶解.在不同酶改性条件下,经碱性蛋白酶酶解4 h,用2.0 mol/L的NaOH和HCl维持pH恒定.反应完成后经100℃沸水浴灭酶10 min,然后冷却并将酶解液在3 000r/min离心20 min,收集上清液获得米糠蛋白肽。
制备米糠蛋白过100目筛米糠→加正己烷(l∶8)→搅拌30min→离心(3 000 r/min,10 min)→沉淀室温晾干,得脱脂米糠,再次粉碎后备用→加水混合(1∶10)→NaOH调节pH值(至9.45)→水浴加热(50℃、3 h,每隔10 min调节pH保持在9.45)→离心(3500 r/min,15 min)后,取上清液→HCl调pH值至4.1～4.5酸沉→离心(3 000 r/min,10 min)→水洗沉淀3次→收集沉淀,冷冻干燥→米糠蛋白(-12℃冰箱保存备用).
实验方法
