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灰树花风味酸奶的研制
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关于饮料包装
结论
灰树花酸奶发酵单因子试验结果由表2可见,鲜牛奶与灰树花发酵菌液配比在75∶25~70∶30时发酵的酸奶色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标评分相对较高;发酵时间在3.5~4.0 h,灰树花酸乳凝固最好,无分层现象,感官质量综合评分相对较高;发酵剂接种量为4%~5%时,灰树花酸乳发酵凝固最好,酸乳香味浓,味道好,无分层现象发生,感官质量评分相对最高;当加糖量为7%~8%时,适合于多数人的口味,灰树花酸乳感官质量综合评分相对较高。
结果与分析
加糖量试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比,加入5%发酵剂同时,分别加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合,置42℃恒温箱中发酵3 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。
发酵时间试验：以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比,加入5%发酵剂、8%蔗糖充分混合,置42℃恒温箱中分别发酵2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。发酵剂加入量试验以纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液最佳配比,分别加入3%、4%、5%、6%、7%的发酵剂和8%蔗糖充分混合,置42℃恒温箱中发酵3 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。重复3次。
原料配比试验将纯牛奶与灰树花菌丝体发酵匀浆液分别按80∶20、75∶25、70∶30、65∶35、60∶40配比,每处理加入5%发酵剂、8%蔗糖充分混合,用100 mL厌氧瓶作发酵容器,每瓶装原料混合液100 mL,重复3次;用胶塞封瓶口,置42℃恒温箱中发酵3 h,观察评价其感官指标,检测乳酸菌数量和酸度。
灰树花酸乳发酵条件单因子试验
灰树花菌丝体发酵液制备用500 mL三角瓶作为发酵容器,每瓶装发酵培养基200 mL,常规高压蒸汽灭菌冷却后,接入液体菌种,置于25℃恒温摇床发酵6 d,得灰树花菌丝发酵液;将发酵液用打浆机充分匀浆,煮沸1 min灭活,则为灰树花菌丝体发酵菌液,4℃冰箱冷藏备用。
1灰树花菌丝体液体发酵种子制备用250 mL三角瓶作为发酵容器,每瓶装液体种子培养基100 mL,常规灭菌后,无菌条件下接入活化的灰树花菌种2~3块,每块大约0.5 cm2,置于150 r/min、25℃的恒温振荡器上培养5 d,即获得液体菌种。
灰树花菌丝体发酵菌液制备
发酵剂制备：将鲜牛奶分装于20 mm×200 mm试管和250 mL三角瓶中,试管10 mL/支、三角瓶250 mL/瓶;115℃、0.05 MPa灭菌15 min,冷却后,在无菌条件下将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌分别接入鲜牛奶试管中,置于42℃恒温条件培养3~4 h,牛奶凝结得发酵剂一级种;将保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌一级种按体积比1∶1接入装有灭菌鲜牛奶的三角瓶中,充分混匀,置于42℃恒温箱培养3 h至牛奶凝结,得活菌数>106个/mL的发酵剂,4℃冰箱冷藏备用。
方法
