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甘薯格瓦斯饮料配方的工艺研究
格瓦斯通常是以面包或谷物为原料经酵母菌和乳酸菌发酵酿制或提取合成制造的一种无醇（酒精含量0.5%vol左右）清凉饮料。最早起源于俄国，具有悠久的历史。格瓦斯饮料天然发酵的醇香味1，除解渴消暑外，还能增进人体消化功能，使人精力充沛，提高工作效率，恢复体力。虽然以甘薯为原料研制格瓦斯饮料已见报道，但对甘薯格瓦斯饮料工艺条件优化的研究还很少。为此，本研究以武汉本地甘薯为原料，运用正交试验法研究了甘菩格瓦斯饮料的工艺条件，以期为甘薯资源的开发提供一条新的途径。
操作要点.
甘薯浆的制备
选料：选取个体肥大、无霉烂、无发芽、无重大机械损伤的红心甘薯。
打浆：甘薯去皮切片后，在含有0.2%的柠檬酸水溶液中于95℃热烫5min，用组织捣碎机捣碎，将红薯浆置于不锈钢锅加热糊化，糊化温度是95℃，保持30min。糊化结束时的料水比为1：6.
酶处理：待甘喜浆糊化好冷却，在自然pH值加入a-淀粉酶进行液化，每100g甘薯浆大约加20Ua-淀粉酶，保温60℃液化30min，甘薯中的淀粉经液化，此时成分主要是一些单糖、低聚糖和糊精等，但是仍然存在大分子物质，这样对饮料的稳定性不利，所以还要进一步的加入糖化酶pH值为4-5，每100g甘薯浆加SU糖化酶，保持55℃酶解60min调配：经过试验，在薯浆中加入8%的蔗糖为宜。
发酵剂的制备
甘薯泡菜的泡制：甘薯洗净后切成小丁（1cmx0.5cm），在70℃的水温中热烫10min-15min，50g甘薯分于250mL的瓷瓶中，然后加入不同浓度的盐水（2%~10%），设3次重复，从第3d开始测其pH值，并品尝味道。经品尝，含盐6%的红薯泡菜咸淡和酸度适宜，口味最佳，观察其pH值，从第3d开始分离乳酸菌。
乳酸菌的分离：取红薯泡菜中的卤汁1mL，以10倍递增稀释方法（1份泡菜汁，9份无菌水，再取1份第1只管中溶液，加9份无菌水，依次类），将其稀释至10'-10"，然后从不同浓度稀释液中分别取1mL倾注到平皿中，再倒入MRS培养基相混合，待培养基凝固后倒置于28℃恒温培养48h。挑取长势良好的单个茵落划线分纯，直至纯化（茵落单个大小一致，革兰氏染色镜检，茵体一致。乳酸菌的鉴定：通过分离得到的菌株分别转移到试管斜面上进行保存。然后通过糖酵解试验和乳酸纸层析试验对乳酸菌进一步确认，最后分离得到3株乳酸菌。
结果与讨论
最佳乳酸菌种的选择：从甘薯泡菜中分离得到的3株乳酸菌中，选出1株最适合做甘薯格瓦斯饮料的乳酸菌。首选通过它们的产酸试验。将活化好的A、B、C3株菌分别按2%接入准备好的200mL甘薯浆中，在26℃发酵一段时间，测其pH值和酸度看产酸情况，结果可以看出，A菌的产酸能力最强，但是15h时可以闻到不愉快的酸味，口尝感觉尖酸，而B菌和C菌酸度和pH值都非常接近，产酸较柔和，适宜做饮料。而且B和C菌中，C菌能较好的保持发酵液的原色，得到的发酵液为橙黄色，而B菌得到的发酵液为浅黄色。
结论
1甘薯活性格瓦斯饮料最佳工艺参数：啤酒酵母和乳酸菌C的接种比例为1：1，接种总量4%，发酵时间16h，发酵温度26℃。
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