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芦荟醋酸饮料配方的研制开发
结果与讨论
芦荟护色实验1当芦芸细胞组织受到机械损伤（如去皮、切块、打浆等）或处于异常环境时，正常呼吸链被打破，氧化还原反应失去平衡，加上氧气的大量侵入，会导致芦荟中的酚类化合物在酚酶的作用下迅速氧化成邻醌，进而快速聚合，形成褐色素或黑色素，导致褐变。因此需要对芦荟汁进行护色。本实验中选用Vc和Na50，复合护色剂，改变两者的添加量，并在1周后和3周后对实验品进行观察，可以看出，在本实验中，使用单一的护色剂效果基本上都不理想，而2者复合后，效果明显增强。通过实验结果的比较，又考虑到Ve较易被氧化，所以选用Vc的较低值0.5 mg/mL。在此系列里，复合使用0.02 mg/ml.的Na，S0，时，护色效果已经很好，因此选用0.02 mg/mL.的NasS0.o
2酶解实验芦荟液汁中含有大量黏质物，可经酶解处理使其黏质物水解，使饮料黏度降低，流动性变好。采用正交实验法分别测定了不同温度、不同时间及酶的用量3个因素作用下的最佳工艺条件，实验可以看出，对芦荟出汁率起主导作用的因素是温度，其次是酶浓度，作用最小的是时间。最a合是AB，C2，即酶浓度0.03%温度100 ℃、时间2 min。在此条件下，不但芦荟出汁率高，而且汁液流动性好、颜色好、且无酶的臭味。
酒精发酵条件的确定：进入发酵前，调节酸度到0.2%，为了利于酵母的正常生长，调节好的芦荟汁经85 ℃、10 min杀菌处理，冷却到30 ℃，接入活化后酵母进行发酵，接种量为0.2%、发酵温度为30 ℃、时间为5d，残糖降到0.5%时结束发酵。
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