荔枝全汁果酒饮品配方的酿造研究

方法
 荔枝果肉预贮方式：本实验模拟工厂生产将将去皮去核的荔枝果肉预贮15d米缓解荔枝产季短与生产的矛盾。预贮温度选择0~10℃；0--10℃；–10~-20°℃=温区；亚硫酸钠选择150 × 10-6，250 × 106，350 × 106三个浓度；糖腌浓度分别为果肉重10%、20%和30%。将以上各处理荔枝果肉榨汁后调整相同的糖酸度后接种发酵后贮存6个月，待测。
 主发酵条件控制：取5kg荔枝果汁调整相同的糖酸度后分成三份，分别接种后通微量空气24、36，48h。然后发酵，贮存6个月，待测。5kg荔枝果汁调整相同的糖酸度后分成四份接种后分别在25~30℃，20~25℃，15~20℃.10~15℃等四种温区内进行主发酵，贮存6个月，待测
高抗坏血酸含量对果酒氧化的影响取5kg荔枝果汁经0.1%明胶处理后调整糖酸，而后分成5份并分别添加0、100，200，300，400mg/ml抗坏血酸，荔枝果汁接种发酵后贮存6个月，待测。
多酚含量对果酒氧化的影响：取5kg荔枝果汁分成5份，分别添加0.00%，0.05%0.10%、0.15%，0.20%，0.25%明胶，以除去一部分的多酚，同时保留一定量的多酚，静置分离沉淀后各取800g调整相同的糖度、总酸含量，接种发酵后贮存6个月，待测。
结果与讨论


2.1 荔枝果肉预贮对荔枝果洒氧化的影响由于荔枝收获季节集中，贮藏期短，难以贮藏保鲜，为解决荔枝产季短与工厂加工能力之间的矛盾，将荔枝果肉预贮是必须的，同时也有利于后续低温发酵工序。荔枝果肉经预贮后接种发酵后贮存6个月对果洒氧化程度可知，预贮温度越低，氧化程度越低，乙醛含量越少。低温抑制果肉中单宁等多酚物质的氧化系统，同时由于氧化还原电位低，使果酒处于低氧化状态，在此条件下则有利于酯类等芳香成分的合成16），故其发酵果酒的酒质亦好。亚硫酸钠的浓度越高，果酒氧化程度越低，可能原因是S02可与荔枝中所含的活性濮基化合物反应生成a-羟基磺酸化合物，减缓Millard反应。另外，sO2还可与果洒中的有机过氧化物的氧结合，使其不生成过氧化氢，则过氧化酶便失去氧化作用10。高浓度的糖主要是抑制导致果肉褐变的酶类，浓度越高，酶的活性越低，在酿造过程中，果汁和果酒混合物均保持低氧化状态，故果酒的氧化程度也低；乙醛含量低，酒色泽好。为防止so2和糖浓度过高影响酵母发酵和酒的质量，在接种前须测定果汁中s02和糖的浓度，作适宜的调整。因此，果肉预贮采用低温加糖和加适宜浓度的sO2是必须的，不仅可以有效的抑制荔枝果肉中多酚氧化酶的活性，抑制有害微生物的繁殖，而且可使果汁和果酒混合物均保持低氧化状态。
多酚含量对荔枝果酒氧化的影响
多酚可降低荔枝果洒的氧化还原电位和乙醛含量，减缓荔枝果酒的氧化进程。荔枝果肉中含有0.13%~0.28%的多酚类物质，而果尖部分的含量约为其余部位的3-4倍。有研究表明 1多酚对果汁的洒精发酵具有明显的抑制作用。添加0.03%和0.07%明胶氧化程度和乙醛含量低，而感官评分也低的原因可能在此。多酚是许多植物性食品中存在的天然抗氧化剂，对葡萄洒的香气形成有重要作用，其贡献主要在于其抗氧化性及自身分解所带来的新的风味物质，在酒精发酵过程中及当白葡萄酒在洒泥上陈酿时有酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白，不仅可以影响葡萄酒的香气质量，还可以改变芳香物质的挥发性，提高葡萄酒香气的馥郁性。另外将单宁用于葡萄洒酿造，发现单宁作为抗氧化剂对葡萄酒的香气有一定的作用，单宁等多酚类物质与荔枝果洒香气尚待研究。
结论
1 荔枝果肉经去去处理后加入30%糖和250 × 106亚硫酸钠贮存在-20~-10℃冷库154与新鲜果肉酿造的果酒感官品质没有明显差别，亦不会影响果洒的氧化。
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