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多菌群发酵红茶菌饮料配方的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2021-11-09 10:43【

试验
碳源的选择和添加量2003年,用蔗糖、果糖、葡萄糖、浓缩苹果汁分别作为碳源,以生长状况、口感、酸度为指标考察发酵结果,认为葡萄糖为最合适碳源。2008年,福州大学马聘等研究,用蔗糖、葡萄糖分别作为碳源,以发酵的pH值为指标,也认为葡萄糖是适合的碳源,同时研究发现在发酵底料中,葡萄糖添加量10g/100mL为最适条件,因此,该研究选用葡萄糖为发酵底料碳源,添加量为10g/100g.
 酵条件优化:红茶菌饮料生产中需要乳酸菌、酵母菌、醋酸菌共同发酵,不同的菌株组合对发酵风味影响很大,同样的菌株组合,又受发酵温度、时间等因素的影响。结合各种菌株发酵特性,把红茶菌发酵菌株分成几个菌群,结合不同的发酵温度来设正交试验。
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