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济南果汁奶饮料生产配方的定制开发
操作要点
斜面菌种用PDA加麦麸汁培养基培养,25℃培养7-8d,斜面长满菌丝即可。通过正交实验确定液体培养最佳条件,使发酵液中生物活性成分含量最高。用四层纱布过滤,将菌丝球滤出。
以符合质量要求的新鲜乳为原料。抗菌物质检查为阴性,因为乳酸菌对抗生素极为敏感,乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。通过正交实验确定各个成分的最佳添加量和接种量。
均质前预热至55℃左右,可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀,颗粒变小,有利于提高酸乳的稳定性和稠度,并使酸乳质地细腻,口感良好。
均质后的物料90℃灭菌30min,其目的是杀死病原菌及其他微生物;使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活;使乳清蛋白热变性,改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能;改善酸乳的稠度。
灭菌后的物料应迅速冷却到45℃左右,加入发酵剂后以利于乳酸菌的生长(45℃是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂的最适生长温度)。
发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,其比例为1∶1。1.3.10发酵温度保持在43℃,培养时间2.5-4.0h。达到凝固状态即可终止发酵。
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配方：成分，保存方法，标签声明和内容；一般的商业可行性和建议
采购：供应商，最小起订量和规格
类别分析
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