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酿制原理
高梁经膨化后，几乎呈现完全糊化状态，部分糖苷键被切断，更易于被a-淀粉酶和盐酸水解，使膨化高緊糖化醒的可发酵糖生成率比未膨化高梁粉大幅度提高。
在液体醋酸发酵过程中，利用葡萄酒酵母和AS2.196酵母将苹果汁和膨化高梁粉糖化中的可发酵糖分酒化，利用AS1.41醋酸菌将酒化酵醋化；同时原料中未发酵的营养物质和发酵过程中产生的其它营养成分进入醋酸发酵醒；再经陈酸、压滤、调整酸浓度和添加辅料等工序配制成酸甜可口的醋保健饮料。
工艺操作要点
苹果汁榨取:将残次风落苹果用清水洗净沥干后，再用压榨机榨取果汁，果渣可用做酒精发酵的原料制取酒精。
膨化高粱粉的制备:将高粱磨成粗粉，润水使其含水量达到15~20%，通过挤压式膨化机，膨化温度120-140℃，再粉碎成50-60目膨化高柴粉。
膨化高粱粉糖化醒的制备:将膨化高梁粉调成15"Be的粉浆，加人粉量0.3%CaCk（作用是钙离子可以保持a-淀粉酶的结构，使酶具有最大的稳定性和最高的活力），0.3%的a-淀粉酵制剂（酶活为2000单位1 g）。在液化钢内将高梁粉浆于90℃下液化15min，直至无碘-淀粉反应，终止液化。然后升温至102℃保持5min杀灭a-淀粉酶，于液化中缓缓加入盐酸，把其pH值调节为1.8，于 2.8x10Pa蒸气压力下糖化15min，糖化完毕（糖化中含还原糖约30%）。
酒母制备
葡萄酒酵母种子的制备:取3L大三角瓶干热灭菌后，加人1.SL煮沸葡萄汁t，冷却至20℃，接人葡萄酒酵母原菌摇匀，于25-28℃恒温培养2-3d，每天振荡2-3次。以此做为一级种子。将50L酒母培养罐预先灭菌，装入35L煮沸葡萄汁t，冷却至25℃，接入葡萄酒酵母一级种子2-3L，于25-28℃培养4-5d，每天搅拌或振荡2-3次。以此做为葡萄酒酵母二级种子。
酒精发酵
将灭菌苹果汁与膨化高粱粉糖化醒的混合液装入酒精发酵罐，接种混合液体积7%的葡萄酒酵母二级种子和3%的AS2.916酵母二级种子。控制品温为28-30℃，静止发酵72h，当酒度达6%以上时，即可压人醋酸发酵罐进行醒酸发醇。
豆粕水解液的制备
于高粱原料10%的豆粕和1%的小麦麸皮中，加入80%的水，润水均匀后，用9.8× 10Pa压力蒸汽蒸料30min，冷却至30℃，接种AS3.951米曲霉制曲。成熟曲内加入豆粕和获皮量3倍的水，于50-55℃下保温发酵3d，发酵成熟后并入醋酸发酵罐。加豆柏水解液的作用是增加醋酸发酵麗的氨基酸含量，改善产品风味。
醋酸发酵
于醋酸发酵罐内装入罐容67%的上述酒化醒，罐容3%的豆柏水解液，接种罐容7%的AS1.41醋酸菌二级种子，维持品温32-35℃进行醋酸发酵。通气量前期为1：0.07，中期为1：0.1，后期为1：0.08，发酵60-70h，当酸度（以醋酸计）达6%以上时，醋酸发酵完成。
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