徐州研发气泡水饮料的配方研发方案

目前，大麦苗主要以大麦苗粉11-2，大麦苗粉微胶囊113]、鲜榨大麦苗汁、保健产品添加剂11等形式进行加工。大麦苗的鲜食季节很短，且不耐贮藏，将大麦苗干燥、粉碎加工成营养丰富的浊汁饮料，对大麦苗资源的深度开发和利用具有重要意义，而有关大麦苗浊汁饮料的相关研究鲜见报道。注汁饮料极易出现分层沉淀等现象，影响其感官品质，可以通过均质[15-1或添加亲水胶体117等方式得以改善。均质是通过减小颗粒尺寸提高体系稳定性，亲水胶体可以通过增加体系黏度，抑制颗粒的布朗运动和阻止颗粒间的碰撞，使体系不易发生絮凝聚集等现象，此外，添加亲水胶体可改变悬浮颗粒的电荷性质进而提高体系的稳定性。本试验拟研究几种亲水胶体及均质条件对大麦苗饮料稳定性的影响，得到其应用的相关工艺和参数，为大麦苗饮料的研究与开发提供理论依据。


工艺流程
大麦苗→挑选一清洗一预冻→真空冷冻干燥-粉碎→超声处理-调配→均质→灌装→杀菌一成品：


1）大麦苗粉的制备：新鲜大麦苗经挑选、清洗后在-80℃过夜，然后进行真空冷冻干燥，粉碎之后过100目筛。
2）超声处理：在料液比1：30（g/mL）、超声功率360 w条件下处理5 min，超声处理模式为超声1s、间隙4s
3）调配：按照大麦苗粉：去离子水=0.5：100（g/mL）加入去离子水后将其预热至65℃，在搅拌状态下将已混合均匀的蔗糖、增稠剂和乳化剂按一定添加量少量多次缓慢加入。
4）均质：在65 ℃条件下，分别在30，50，70，90，110 MPa下均质1-3次，以未经均质处理的样品为对照。
5）灌装杀菌：将均质后的大麦苗饮料趁热分装至100 mL预先清洗干净的玻璃瓶中，拧上瓶盖，121℃杀菌20 min
6）冷却摇匀：待灭菌结束后，将产品取出，拧紧瓶盖，待温度降低至50 ℃左右时上下摇匀使体系恢复均一稳定
复配稳定剂对大麦苗饮料稳定性的影响
E前期单因素试验的基础上，选择魔芋胶、黄原胶、结冷胶、MCC、CMC5种能够改善大麦苗饮料稳定性的亲水胶体，固定均质压力为30 MPa、均质次数为2次，以产品稳定性指数（Turbiscan Stability Index，TSI）为指标，通过正交试验确定复配稳定剂添加量。
均质压力和次数对大麦苗饮料稳定性的影响
（1）均质次数：固定均质温度为65"℃，在30 MPa下分别均质1，2，3次，以未均质样品为对照，考察均质次数对大麦苗饮料TSI、粒径、黏度及Zeta电位的影响。
（2）均质压力：固定均质温度为65 ℃，在均质压力分别为30，50，70，90，110 MPa条件下均质1次，以未均质样品为对照，考察均质压力对大麦苗饮料TSI、粒径、黏度及Zeta电位的影响。
复配稳定剂对大麦苗饮料稳定性的影响
在大麦苗饮料中添加合适的稳定剂是解决其分层、沉淀的有效途径。单一的稳定剂很难使产品达到长期均匀、稳定悬浮。不同稳定剂之间存在协同交互作用，混合使用多种稳定剂会协同增效，达到较好的效果[6211，根据前期单因素试验，确定了魔芋胶、黄原胶、CMC、MCC和结冷胶作为试验因素，用正交设计优化复配稳定剂添加量，结果可知，稳定剂对大麦苗饮料TSI值影响的主次顺序为：CMC>魔芋胶>MCC>黄原胶>结冷胶，得到的最优组合为A:BIC:DAE1，即魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%，CMC 0.20%、结冷胶0.06%，MCC 0.10%。
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