番茄果汁饮料配方的稳定性研究

番茄含有丰富纤维素、维生素类化合物和其他类型的生物活性物质"。番茄红素具有调节薇素2、降低膳食、血浆中的胆固醇1、代谢相关酶类等作用"。添加到食品中的番茄红素可以保护人体内的淋巴细胞免受活性氧的损害"。茄工艺研究很多，张瑞等在番茄醋发酵工艺上的研究16；吴旭等关于番茄洒工艺上探讨-1，以番茄和胡梦卜为原料进行发酵复合汁乳酸菌饮料的研制；番茄饮料稳定性研究是关注热点。在胶体选择上，潘江球等采用黄原胶、琼脂作为复合稳定剂；而戚向阳等则采用羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶进行复配，使浑浊型番茄饮料稳定性达到较为理想的状态；黄原胶、CMC、琼脂作为复合稳定剂应用于番茄保健饮料制备中1；在原料选择上，番茄分别与巴旦木、海带、胡萝卜、草莓汁、葡萄汁、胡萝汁卜等进行复配生产出混合型果汁1。番茄系列产品原料均采用新鲜番茄，新鲜番茄储藏期较短，而且番茄表皮易破损，若储藏不当易腐烂变质，给产业化带来一定难度。
本文采用番茄酱作为主要原料制备番茄果汁饮料，通过对其稳定性研究得到口味、状态、颜色均佳的番茄果汁饮料产品，以简便、快捷的工艺适应规模化生产，将番茄饮品推向市场。收集优质、新鲜的番茄经过七倍蒸发浓缩成番茄酱，既延长番茄使用寿命又减少番茄红素损失率，而且由于番茄酱的细腻程度较好，对生产实践中简化制备工艺步骤起到良好作用。
生产工艺流程
称量番茄酱→溶解一搅拌→磨浆一调配一定容一搅拌一均质-灌装-杀菌一冷却一成品。


操作要点
原料简述：本文所采用的番茄经精心挑选，取果面光滑、色泽鲜艳的宇番一号成熟品种，经过清洗、打浆、蒸发、浓缩、杀菌等工艺制备而成，该品种的番茄品质佳、商品性好、耐贮运，适合大面积种植并加工为番茄系列制品。
储存条件（番茄酱制备工艺）将新鲜番茄经过浮洗、去籽、预热、打浆、浓缩、杀菌等过程后，制备出浓度为36%-38%的番茄酱，以真空形式进行包装-6℃进行储藏。
称取、溶解:称取60g的番茄酱，加入约番茄酱总量10倍的纯净水进行溶解，充分搅拌后的番茄果汁呈橙红色，具有液体流动性。
磨浆:将溶解好的番茄浆中进行磨浆，使果肉颗粒细化，以改善番茄果汁的色泽和营养价值%。由于番茄酱细腻程度已达到要求，为进一步保证番茄果汁口感所以确定磨浆次数为1次。
化胶:将称量好的复合稳定剂、白砂糖混合均匀后溶于75-80℃的纯净水中，高速搅拌15 min，待胶体呈澄清、透明状即为胶体完全溶解。
调配:先将溶解好的胶体加入到番茄浆中，充分搅拌，使胶体可以包裹番茄果肉颗粒完全，达到稳定体系的目的，最后定容到1L。
均质:将定容好的番茄浆通过高压均质机进行均质，使番茄果肉继续细化，使得细小颗粒大小均一并且更稳定的分散于饮料体系中，均质压力为25 MPa、均质次数为1次。
灌装、杀菌:将均质后的番茄果汁灌装到容量为250mL玻璃瓶中，由于番茄中所含有番茄红素量随成熟度增加而增加，而且加工或者加热处理过的番茄制品中番茄红素含量要比生番茄高"0，故控制杀菌温度为116℃、杀菌时间为3s，最终达到无菌要求。
番茄果汁饮料中糖度的确定
加入60g的番茄酱，分别加入60，70，8090，100，110，120，130和140 g的白砂糖，定容至1000g后对各样品进行感官品评，其感官评价结果可知，加入白砂糖的量在颜色、状态、气味上没有对番茄果汁饮料起显著性影响，而在口感上却有显著性差异，随着白砂糖添加量的增加感官评价分数越高，当白砂糖添加量超过100 g时候感官评价分数又有显著降低，证明白砂糖的添加量与番茄果汁饮料的口感在一定范围内呈线性变化，当达到最大点时，口感最佳，即加入白砂糖量为100 g.
不同胶体的初步确定选取现有10单体进行，步选取较适合番茄果汁饮料的稳定剂后再进行细化试验。各胶体添加量、现象可知，不同胶体其添加量不同对番茄果汁饮料的稳定性影响差异较大，首先排除添加最大量与最小量后其体系均不稳定的胶体，即瓜尔豆胶、明胶、刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶，由于魔芋胶具有异味故也不适合应用于果汁饮料中；而结冷胶成本较高，加入量过多时易产生冻状物质，且番茄果汁饮料的稳定性并不是十分理想，故也排除。果胶是一种天然水溶性胶体，可影响到果汁的粘度，是云状果汁的安定剂，保持云状果汁如番茄饮料中不溶解微粒的悬浮；CMC是一种酸性稳定剂，此胶体有很好的悬浮、持水能力，适合与其他胶体复配使用，并能形成网络结构，有效防止沉淀或分层；黄原胶形成的溶液，不容易产生沉淀和分层，从而达到稳定目的；因此主要以PGA、果胶、黄原胶和CMC四种胶体作为研究对象。