龙眼果浆乳酸菌饮料发酵配方的工艺开发

龙眼干又名桂圆， 具有较高的营养价值， 其果肉、果核、 果皮中都含有丰富的酚类物质。现代流行病学研究调查表明， 果蔬中酚类物质在预防心血管疾病、 癌症、 骨质疏松症和神经退行性疾病中发挥着重要作用。与新鲜龙眼相比， 龙眼干中含有更多的结合酚， 且其糖含量更高， 不宜多食。 已有报道指出， 乳酸菌发酵不仅能显著降低果蔬中糖含量 ， 且有助于释放其结合态酚类物质 ， 还可以改善果蔬的品质和风味 。 因此，利用乳酸菌发酵降低龙眼干糖含量， 提高其酚类物质的生物利用率， 这对开发龙眼乳酸菌发酵饮料新产品具有积极意义。
近年来， 利用乳酸菌发酵果蔬， 改善果蔬中活性成分组成， 开发功能性饮料的研究已十分广泛。 但是， 由于乳酸菌在果浆中发酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌发酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而关于乳酸菌发酵果浆的研究鲜有报道。 利用乳酸菌发酵果蔬原浆，探讨了乳酸菌发酵对果蔬中营养成分的影响， 但其未对适合果蔬发酵的乳酸菌进行筛选。本研究以游离酚和还原糖含量为指标， 筛选出具有良好降糖能力和释放酚能力的乳酸菌进行复合发酵龙眼果浆， 在单因素试验的基础上利用 Box-benhnken 中心组合试验设计，确定乳酸菌发酵龙眼的最佳工艺， 旨在为开发低糖含量，且适合糖尿病、 肥胖症等病人食用的龙眼乳酸菌发酵功能性饮料提供参考。

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龙眼果浆乳酸菌饮料发酵配方的工艺开发
操作要点
 龙眼果浆制备： 新鲜龙眼， 洗净， 带壳在 55 ℃烘至含水率达到 15%。 将龙眼干的皮壳和核去掉， 放入?18 ℃储藏。 试验前取一定量解冻的龙眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打浆， 分装在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 湿热灭菌 20 min。
 乳酸菌发酵剂制备： 把 7 种乳酸菌的保藏发酵剂分别置于 MRS 肉汤中进行活化复壮，再在 MRS 肉汤（30 ℃， 静置） 中培养 24 h。
 接种与发酵： 龙眼果浆灭菌， 冷却至室温， 置于无菌操作台上。 取 1 mL 乳酸菌发酵剂（菌浓度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 离心 10 min， 弃上清，加入 1 mL 灭菌的生理盐水重悬乳酸菌。 重悬的乳酸菌接入灭菌的龙眼果浆中， 置于 30 ℃下培养。龙眼果浆乳酸菌饮料发酵配方的工艺开发
菌种的确定
 乳酸菌菌落总数的测定：利用生理盐水将发酵液进行梯度稀释至适宜浓度， 采用MRS 培养基平板计数， 结果以毎毫升发酵液中所含活菌菌落对数表示，总酸度与 pH 值的测定:参考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》 ， 总酸度以乳酸计。 pH 值用酸度计进行测定。还原糖质量分数测定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 标 准 品 制 作 标 准 曲 线。 测定重复 3 次。 还原糖质量分数以每 g 龙眼果肉（干基） 中所含葡萄糖当量表示， 准确称取 50 g 龙眼浆， 离心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 盐酸调 pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯进行萃取（1 ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃条件下旋蒸至无水状态， 用水溶解残余物， 定容至 10 mL， 分装后冻存。 重复 3 次。 取 0.125 mL游离酚提取液于10 mL试管中， 加入福林酚试剂0.125 mL和蒸馏水 0.5 mL， 混匀后在室温静置反应 6 min， 之后加入蒸馏水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混匀后室温避光静置反应 90 min， 测定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的没食子酸标准品 制作标准曲 线 。 测定重复 3 次。 总酚质量分数以每 100 g 龙眼果肉（干基） 中所含没食子酸当量表示， 简写为 mg/(100 g)。
结 论
以游离酚质量分数和还原糖质量分数为指标， 比较了 7 种乳酸菌发酵龙眼果肉的效果， 筛选出释放酚能力较强的植物乳杆菌和降糖能力较强的明串珠菌进行复合发酵。 在单因素试验的基础上， 通过 Box-benhnken 中心组合试验设计， 确定复合乳酸菌发酵龙眼果肉的最佳工艺： 料液比为 1∶ 7（g/mL） ， 发酵温度为 37 ℃， 发酵时间为 53 h， 接种量为 1.4%， 菌种配比为 1∶ 1。 对发酵龙眼果浆的模糊评判值的各因素的影响程度从强到弱依次为： 发酵时间>发酵温度>接种量>料液比。 在最佳工艺下发酵龙眼果浆的模糊评判值为： 89.32， 游离酚质量分数为（161.77±3.93） mg/(100 g)， 还原糖质量分数为（122.80±3.64） mg/g。 该研究为开发低糖含量，且适合糖尿病、肥胖症等病人食用的龙眼乳酸菌饮料新产品提供参考。