荠菜番茄混合汁乳酸菌发酵饮料配方研发的工艺研究

荠菜， 学名别名护生草、 粽子菜、 沙荠菜等， 为十字花科荠菜属1年或2年生草本植物， 广泛生长于田野、 路边庭院， 是药食同源植物。 据测定荠菜含有丰富的蛋白质、 维生素、矿物质、 生物碱、 黄酮类等成分。 荠菜全株可入药，具有明目 、 清凉、 解热、 利尿、 治痢等药效。 近年来， 医药界发现荠菜的功效可能是由于其所含的丰富的黄酮类物质而产生的， 将荠菜中的提取物用来治疗高血压症， 经测试， 其功效要比同为黄酮类的芦丁要好， 且无毒性， 故在某些地方荠菜又有“血压草” 的称号。
此生产线适合于牛奶，各种果汁饮料，发酵饮料的新品研发与样品制作。模拟工业化生产要求，在线杀菌，均质，无菌灌装，是集加热，杀菌，冷却，均质，无菌灌装为一体的半自动生产线，可对数据进行采集，高效模拟工业生产，对产品质量检测，评估有很好的科技创新作用。
的两种优势菌种： 嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为试验菌种进行乳酸发酵， 探讨乳酸发酵复合蔬菜汁的最佳工
（5）由于采用有机溶剂提取要求生产环境较严格，增加了企业的土建成本和设备成本；

 提取液通过预处理去除部分固性杂质（常用板框过滤/离心等），然后经过膜过滤，去除溶解性大分子杂质，彻底实现色素料液的澄清及脱除色素中的异味等成分；再进入浓缩膜截留色素，使灰分及其他小分子杂质透过，实现浓缩脱水以及除杂质的双重目的。
荠菜→拣选→清洗→漂烫→打浆→酶解(纤维素酶) →榨汁→过滤→调配(番茄汁)→灭菌→冷却→接种→发酵→调味(白砂糖) →灌装→杀菌→成品
天然色素膜分离浓缩工艺优势：
1) 拣选： 挑选鲜嫩， 无枯叶、 病叶的荠菜为原料。
打浆是通过打浆机将破碎的果蔬原料刮磨粉碎并分离出果核、果籽、薄皮等而获得果（蔬）原浆。原浆的细度可以通过选用不同的打浆机筛网的孔径实现。在果蔬汁的加工中这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产，如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮，钝化果蔬中酶的活性，防止褐变，然后进行打浆，生产中一般进行三道打浆。筛网孔径的大小依次为1.2,0.8,0.5mm，经过打浆后果肉颗粒变小有利于于均质处理。如果采用单道打浆，筛眼孔径不能太小，否则容易堵塞网眼。
3) 漂烫： 80℃热水预煮2 min， 以达到钝化酶、 护色、 软化组织、 便于打浆。
5、膜浓缩设备模块化设计，便于老厂技术改造、扩建或新建项目；
5) 酶解： 打浆后加入纤维素酶， 保温酶解一定时间后， 迅速升温到100℃， 保温1 min， 使酶失活。
（2）饮料生产线设备多功能化 一体多用，适应多种液体、多种瓶型的灌装和封口。可进行茶饮料、咖啡饮料、豆乳饮料和果汁饮料等多种饮料的热灌装，也可进行玻璃瓶和聚酯瓶的灌装
7) 调配： 番茄榨汁过滤后加入荠菜汁中。
5、设备清洗简便，操作自动化，节省劳动力。
9) 冷却： 灭菌后的蔬菜汁温度降到40℃左右。
采用先进的纳米技术材料，选择分离性强，对杂质分离彻底。
11) 发酵： 将发酵液置于发酵罐中 静置恒温发酵。
1、饮料生产线的饮料机械因为绕线机是属自动化饮料生产线，所以易拉瓶、瓶垫、瓶盖标准都要求一致。
13) 灌装、 杀菌： 将料液灌装封盖， 并于80℃保温30 min杀菌。
※动物提取简介：
荠菜纤维类物质含量高， 使其所含的黄酮类化合物利用率较低。 实验采用纤维素酶对荠菜汁进行处理， 探索荠菜汁中黄酮溶出的适宜条件。 在预实验基础上， 以黄酮含量为评价指标， 采用正交试验。
☆ 膜组件填充面积大，渗透量大，占地面积小，可减少硬件设施的投资；
由于荠菜汁本身风味并不显著， 且乳酸发酵比较弱。 添加适量的番茄汁可以增强饮料的风味， 调和营养， 而且易于乳酸发酵。 将荠菜汁、 番茄汁以不同比例混合， 在相同的发酵工艺条件下进行发酵， 以产品的色泽、 香气、 口 感、 组织状态为考察指标进行评分， 最终确定蔬菜汁比例。
膜系统使用寿命长，可恢复性能好，抗微生物污染能力强，能长时间维持较高的渗透通量和截留率。
根据预实验和文献报道可知， 在发酵过程中， 菌种配比、 接种量、 发酵温度及时间的控制直接影响到产品的风味和其中的活菌含量。 选用正交试验进行筛选， 以乳酸产量为检测指标， 对发酵工艺进行优化。
四、实验结果
影响荠菜汁中黄酮提取率的主次顺序为： 酶解浓度>酶解时间>酶解温度， 最优酶处理工艺为： 酶解浓度0. 7%， 酶解温度50℃， 酶解时间4 h， 在此条件下荠菜汁中黄酮含量可达0. 73%。以感官评定作为考查指标， 确定发酵液中蔬菜汁的比例为∶ 荠菜汁∶ 番茄汁=3∶ 1， 该复合蔬菜汁能为两菌种提供充分的生长条件。影响产酸量的主次顺序为： 发酵温度>发酵时间>Lp接种量>La接种量， 优方案为发酵温度34℃， La接种量4%， Lp接种量1. 5%， 发酵时间12h时， 产酸量最高。对发酵成品进行质量检测， 产品符合乳酸菌饮料卫生标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘1、膜过滤精度高，彻底去除提取液中的植物纤维、胶体、淀粉等，透过液澄清透亮，产品品质高；
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