羊肚菌复合保健乳饮料配方的研发

羊肚菌是一种名贵的食用真菌，属于子囊菌亚门，盘菌纲，羊肚菌科。自古以来羊肚菌就以其味美鲜嫩、营养滋补、具有特殊药效等功效，成为历代皇室之贡品。现代科学研究表明羊肚菌具有促进生长发育，促进造血，增强免疫能力，治疗脾胃虚弱、消化不良，益智美容之功效。由于羊肚菌生长地域的局限和培养栽培不易的限制，直接利用其子实体有一定困难。通过利用深层发酵生物技术制成羊肚菌深层发酵液有效地提取羊肚菌中生物活性物质。乳饮料是一种营养丰富的食品，受到各类人群的喜爱。本文依据营养学原理，将牛乳和羊肚菌深层发酵液复合组配制成羊肚菌保健乳饮料。产品营养丰富、风味独特，是一种高档次的滋补乳饮品，而且生产成本低，具有广阔的开发前景。
配制型乳饮料的制作工艺要点
二次调酸工艺传统的配制型酸乳饮料制作时采用一次酸化过程，即将牛奶、白糖稳定剂在中性条件下混合，再添加有机酸酸化，使酸乳饮料pH值下降至4.0左右，而牛乳中主要营养成分酪蛋白会在其等电点pH值4.6时凝聚，然后再在稳定剂下分散，其过程为先凝聚后分散。二次调酸工艺采用二次酸化的方法，将配制酸乳饮料的原料：白糖、牛乳、耐酸性CMC、NaHPO4等溶于水制成初配料缓冲液，在初配料缓冲液中再添加柠檬酸、乳酸，第一次酸化液pH值3.6低于酪蛋白等电点，再加入牛乳，使pH值回升到4.3~4.5，再二次补酸，使pH值下降到4.0左右。由于预先酸化初配料的缓冲作用，降低了pH值的变化幅度，避免了pH值迅速下降而引起的酪蛋白的变性沉淀2.2.2稳定剂和缓冲剂的使用在配制型酸乳饮料配方中加入耐酸型CMC和NaHPO4能有效减少酪蛋白的凝聚。将加入耐酸性CMC和NaH，PO4的乳酸饮料和不加的对照组产品进行离心实验，测定其沉淀率得到，加CMC和NaH，PO，的产品沉淀率为14.20%，而不加的产品沉淀率只有2.06%，这时由于CMC的分散作用使酪蛋白凝聚大大降低，同时添加NaHPO，使乳系统建立良好的Ca，P平衡体系，使产品质量更好，口感细腻，而且大大延长产品的货架寿命。
pH值的确定初配料缓冲液中添加有机酸后pH值对产品品质影响很大，过高或过氏都会引起酪蛋白凝聚增大。现将不同pH值对成品沉淀率的影响pH值3.6时，成品沉淀率最少，而pH值上升或下降，沉淀率均增加，所以添加有机酸应以第一次酸化pH值3.6为最宜。在乳饮料的制作过程中，严格地控制了pH值，尽量使酪蛋白沉淀最小，增加了产品的稳定性，提高了成品品质。
结论
1）利用深层发酵生物技术制得的羊肚菌深层发酵液能有效地提取羊肚菌中的生物活性物质，具有明显的保健功能。有机地把生物发酵技术同乳品加工技术相结合，依据营养学原理，将羊肚菌深层发酵液添加于乳饮料中，改善了产品的风味，极大地加强了产品的食疗保健功能。
2）克服了传统配制型酸乳饮料产品品质低，稳定性差的缺点，在采用二次调酸和加入稳定剂及缓冲剂的工艺的同时严格控制调酸时的pH值，极大地提高产品的质量，增加产品的稳定性，延长产品货架寿命。  
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