小粒咖啡乳饮料配方的制作工艺研究

咖啡属于热带特色作物，主产于热带、亚热带地区。我国云南省很多地区的气候条件非常适宜小粒种咖啡生长，出产的小粒咖啡品质优良。目前，云南小粒咖啡主要种植在临沧、西双版纳、德宏、保山、思茅、怒江等地区，出产的咖啡以“浓而不苦、香而不烈、略带果酸味”闻名于世，热销海内外[1-3]。当前，我国正迎来新一轮消费升级浪潮，消费者的选择更加趋于多元化。咖啡作为一种口味独特的饮品深受年轻消费者的追捧，即饮咖啡具有良好的市场前景。目前我国95%以上的小粒咖啡主要在云南地区种植，为了促进农村一二三产业融合协调发展，开发具有云南地域特色的小粒咖啡饮品，能够提升咖啡产品的附加值及精深加工水平。本研究通过正交试验优化小粒咖啡乳饮料产品及稳定剂配方，研制出营养丰富、有益于健康的小粒咖啡乳饮料，为云南小粒咖啡产品的深加工提供参考。
工艺要点
饮料基础配方:试验使用的咖啡粉符合NY/T289相关规定[6]，使用的脱脂乳粉符合GB19644相关规定[7]。按照国家标准GB/T21732对乳饮料蛋白质含量的要求，称取、添加4%的脱脂乳粉，使咖啡乳饮料的蛋白质含量控制在1.2%[8]。
基料溶解:将奶粉加入升温至45~50℃的纯净水，剪切、溶解后静止2030min以充分水合。将咖啡粉加入5560℃的纯净水并剪切、溶解均匀，以备用。
调配定容:将30%净化水加热至7075℃，剪切、搅拌至稳定剂溶解后与奶液及咖啡液混合。将其pH值用碳酸氢钠调至7.07.2后过滤定容。
基料均质:均质温度为65-68℃，一段均质压力为180~190Bar，二段均质压力为20~30Bar
灭菌、灌装:产品灭菌温度为（136±1）℃，保温334s，灭菌处理后快速冷却至30℃以下无菌灌装。
稳定剂复配
咖啡乳饮料稳定剂的复配是选择对产品稳定性影响显著的4个因素，以产品的感官评分为指标，采用正交试验设计方法进行稳定剂复配试验，以确定咖啡乳饮料最佳稳定剂组合。其中产品感官评价是将灭菌后的样品装入无菌玻璃瓶，参考GB4789.26相关规定，在37±2℃培养箱中静置10d后进行测评，通过模拟产品货架期的感官变化，进行产品最佳稳定剂组合筛选。
结果与讨论
产品配方的确定:如表4所示，通过极差分析可知，产品感官评价各影响因素的主次顺序为D咖啡香精C稀奶油>B白砂糖>A咖啡粉，可见咖啡香精添加量对整个产品的综合感官质量起着最重要的作用，其次为稀奶油对产品的口感影响，白砂糖及咖啡粉在选定的添加量范围内对产品感官影响略小。由K值可知，ABCD，组合即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%为最佳配料量。按该添加量进行配方验证试验，最终产品的感官得分为89分。
乳化稳定剂的复配:由表5可以看出，稳定性感官评价各影响因素的主次顺序为蔗糖脂肪酸酯>结冷胶>三聚磷酸钠>单，双甘油脂肪酸酯。试验发现，蔗糖脂肪酸酯对产品脂肪上浮控制影响显著，结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品货架期析水分层现象，能够保证产品适宜顺滑的流动性，对产品货架期的稳定性影响较大，其他因素影响略小。得到的产品稳定剂优化组合为AB.CD，即单，双甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%.
结论
通过正交试验确定了小粒咖啡乳饮料最佳配方及稳定剂组合，即咖啡粉添加量0.8%、白砂糖添加量6.0%、稀奶油添加量1.5%、咖啡香精添加量0.09%、单，双甘油脂肪酸酯添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、三聚磷酸钠添加量0.05%、结冷胶添加量0.03%。使用此配方及稳定剂组合条件可获得口感爽滑、香气怡人、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料，同时产品各项指标均符合国家相关标准规定。  
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