玉米须保健乳清蛋白饮品配方的研究开发

糖尿病是严重危害人类健康的慢性疾病，现在已经成为人类健康的第三大杀手。大部分糖尿病病人需常年依赖于注射胰岛素治疗，而治疗糖尿病的药物副作用大，长期服用会引发某些继发性疾病，还可能会导致患者产生药物依赖性，且糖尿病只能通过约物控制其发展，不能根治。长期通过胰岛素的注射米降低患者体内血糖水平，给患者及患者家人带来了巨大的痛苦。基于现状，只有安全性高、价格低廉、辅助治疗糖尿病的保健食品已成为研究的热点，无疑具有广阔的市场应用前景。玉米须的资源十分丰富，但H前对它的开发利用非常有限，仅少量人药外，大部分被白白丢，玉米须既有明显的药理价值，又具一定的食疗特征。玉米须4所含的黄酮类和多糖化合物对治疗糖尿病具有显著疗效1-2苦瓜为葫芦科瓜属植物，义名凉瓜、癞瓜，性味苦寒，具有清热解凉，滋养强壮，降血糖等功效，成熟果安多作蔬菜食用。中外学者从苦瓜果实中曾分离山皂戒和蛋白质等，具有降血糖作用3-1，目前，已有玉米须饮料的相关报道3-1，但是利用米须为主要原料，研制出专门辅助治疗糖尿病的保健食品，在国内外研究报道很少。因此，本研究以玉米须为主要原料，采用生物酶提取其黄酮和多糖等功能活性组分，与苦瓜、乳清蛋白以及木糖醇等成分进行科学调配，研制出辅助治疗糖尿病的功能性饮品。因此，开发只有降血糖功效的E米须保健乳清蛋白饮品对辅助治疗糖尿病具有重斐的意义。
产品工艺操作要点
玉米须提取液的制备选取状态良好的、无霉变的玉米须适量，将其用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质，然后置于55℃烘箱中烘焙，将烘干的玉米须用干净的粉碎机粉碎后，将其与纯净水混合配成浓度为2%的玉米须悬浮液置于52.5℃恒温振荡培养箱中，预热至温度后向内投入6%的纤维素后恒温振荡2h，取出后沸水浴10min以使酶失活，冷却至室温后取出在离心机中以4000xg离心10min，取上清液杀菌后得到玉米须提取液备用。
苦瓜汁的制备选取颜色正常，无病虫害，无腐烂的健康饱满的苦瓜，洗净去籽后切成小块儿，放入8倍水榨汁取液，榨汁后八层纱布过滤，得到澄清的苦瓜汁液备用。
乳清蛋白溶液的制备取乳清蛋白溶于纯净水中，配成4%的乳清蛋白溶液。原料的混合调配将玉米须提取液、苦瓜汁、乳清蛋白溶液、柠檬酸、B-环状糊精、木糖醇和增稠剂以一定的比例混合调配。在均质温度为50-60℃，均质压力为20MPa的条件下，进行均质处理。在中心温度为65℃下杀菌30min，冷却温后无菌包装成品。
结果与分析
苦瓜汁中B-环状糊精最佳添加量的确定B-环状糊精能够包埋苦瓜的苦味成分，使产品的味道易于被人们接受。添加p-环状糊精后苦瓜汁的感官评价结果见表2由表2可以得到，B-环状糊精的最适添加量为苦瓜液的0.12%，该浓度下苦瓜的苦味能够减轻到人们所能接受的程度且产品组织状态良好。
产品基本配方的研究：通过前期研究的预实验结果，利用Minitab软件，对玉米须提取液、4%的乳清蛋白溶液和苦瓜汁液的添加量进行混料实验设计，混料实验设计的感官评价结果进行分析可得，玉米须保健乳清蛋白饮品的最佳基本配方为玉米须提取液添加量为38.33%，乳清蛋白溶液添加量为38.33%，苦瓜汁液添加量为23.33%。在混料时，由于柠檬酸浓度过高会使得乳清蛋白变性，从而使得产品性状发生改变，故在混合顺序上，应先调配玉米须提取液和苦瓜液，向内加入所确定的柠檬酸，混匀后再向内加人乳清蛋白溶液，防止因为局部柠檬酸的浓度过高导致部分乳清蛋白变性。
产品稳定性研究
为了得到质地均匀，口感爽滑，良好的产品，需添加稳定剂。稳定剂种类与添加量对于产品的稳定性和口感是非常关键的，对于稳定剂的选择，复合稳定剂的效果往往优于单一稳定剂的效果。根据稳定剂预实验结果，确定产品稳定剂添加总量为混料基的0.3%。本实验以沉淀率为指标，在最佳的产品基本配方基础上，添加3%木糖醇和0.01%柠檬酸，选拌果胶、CMC、刺槐豆胶，利用Minitab统计软件进行混料实验设计，实验结果见表6，Minitab软件对混料实验结果优化处理，确定玉米须保健乳清蛋白饮品最佳稳定剂组合为CMC和刺槐豆胶，添加量分别为0.15%和0.15%。  
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