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大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

来源:未知 浏览: 发布日期:2021-01-07 09:22【

大豆亦称黄豆,系英豆科一年生草本,富含脂肪、蛋白质和磷脂。大豆蛋白是一种植物性蛋白质,其蛋白质含量约为38%以上是谷类食物的4-5倍,其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近。大豆中的磷脂是一种天然营养活性剂,是构建大脑的重要物质,大豆磷脂中含有85%~90%的磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺对人体器官有很好的保健作用1。目前市场上的植物蛋白饮品主要有椰汁、杏仁露、花生露及核桃露等几大类。但这些产品的主要原料品种比较单一口感也比较单一,缺少混合型植物蛋白饮料;另外这些产品消费定位面也比较狭窄,例如椰汁突出的只是美容功效、核桃露突出的只是益智作用,而针对女性健康开发的植物蛋白饮料甚少。因此,本产品通过混合不同风味的黄豆、红豆、红枣以及枸杞等物质,不仅可以改善产品的口感、增加食物多样性,而且还富含糖类、维生素、氨基酸等营养成分。
因此,本文以黄豆、大枣、枸杞、红豆为原辅料,通过单因素实验和正交实验,考察黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣:红豆:枸杞的质量之比等对植物蛋白饮料感官的影响,获得植物蛋白饮料原辅料的配方;通过稳定系数和离心沉淀率考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响,获得植物蛋白饮料中乳化剂和增稠剂的配方;通过测定产品的营养成分、色泽、粒径和流变学特性,考察了植物蛋白饮料的理化特性。
单因素实验设计
黄豆和红枣、红豆、枸杞三种辅料总量的不同质量比对产品感官品质的影响各实验组固定蔗糖添加量为7%,奶粉添加量为1%料水(料包括3种辅料和大豆的总质量)比为1:10(g/mL),红枣:红豆:枸杞质量之比为2:5:3,复合乳化剂和增稠剂暂不添加的条件下,采用黄豆与辅料总质量比为1:1.2:1.7:3.3:1.4:1按植物蛋白饮料制作工艺进行实验,通过感官评分确定最佳的黄豆与辅料总量比。
不同料水比对产品感官品质的影响各实验组固定蔗糖添加量为7%,奶粉添加量为1%,黄豆与辅料总量的质量比为7:3红枣:红豆:枸杞质量之比为2:5:3复合乳化剂和增稠剂暂不添加的条件下采用料水比为1:8.1:9.1:10.1:11.1:12(g/mL.),按植物蛋白饮料制作工艺进行实验,通过感官评分确定最佳的料水比。
蔗糖添加量对产品感官品质的影响各实验组固定奶粉添加量为1%,黄豆与辅料总量的质量比为7:3,料水比为1:10(g/mL)红枣:红豆:枸杞质量之比为2:5:3,复合乳化剂和增稠剂暂不添加的条件下,采用蔗糖添加量为5%、6%、7%、8%、9%,按植物蛋白饮料制作工艺进行实验,通过感官评分确定最佳的蔗糖添加量。
奶粉添加量对产品感官品质的影响各实验组固定蔗糖添加量为7%,黄豆与辅料总量的质量比为7:3料水比为1:10(g/mL)红枣:红豆:枸杞质量之比为2:5:3,复合乳化剂和增稠剂暫不添加的条件下,采用奶粉添加量为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%按植物蛋白饮料制作工艺进行实验通过感官评分确定最佳的奶粉添加量。
红枣:红豆:枸杞的质量比对产品感官品质的影响各实验组固定蔗糖添加量为7%,奶粉添加量为1%,黄豆与辅料总量比为7:3,料水比为1:10(g/mlL)复合乳化剂和增稠剂暂不添加的条件下采用红枣:红豆:枸t的质量比为2:6:2.2:5:3.2:3:5.5:2:3.5:4:1按植物蛋白饮料制作工艺进行实验,通过感官评分确定最佳的红枣、红豆、枸杞质量比。
结论
通过单因素实验和正交实验确定了最佳配方为:黄豆与辅料总量比为7:3料水比为1:10(g/ml.)蔗糖添加量7%奶粉添加量1%红枣:红豆:枸杞质量之比为2:5:3;复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯:单甘酯=3:4最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯:海藻酸钠:瓜儿豆胶=2:1:3,最适添加量为0.065%。获得的产品呈淡黄色,含有2.14%的蛋白质0.95%的脂肪,13.57%的可溶性固形物0.92%的还原糖符合B/T2132-2008中对植物蛋白饮料中的蛋白质、脂肪等含量的要求。产品的粒径平均值、平均分散系数、剪切应力和黏度的结果表明此植物蛋白饮料具有较高的稳定性。  
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