大豆多糖在调配型酸性乳饮料配方研发中的应用

可溶性大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料经过脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过14-糖苷键、16-糖苷键相连而成的水溶性多糖。大豆多糖（SSPS）属于酸性多糖，结构类似于果胶含有由半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链，其分子量范围在5000~1000000之间"。SSPS可溶解于热或者冷水中而不产生凝胶且溶液不会受到酸、热、盐类太大的影响，具有良好的胶着性和薄膜形成特性，气泡的泡沫稳定性、乳化以及乳化稳定性，可使酸性条件下乳品保持体系稳定2。酸性乳饮料是以鲜奶或复原奶为主要原料添加甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅料，利用活性菌进行乳酸发酵或者直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配制备的含乳饮料。
酸性乳饮料以其独特的口感获得市场的认可，但牛乳中酪蛋白在酸化过程中在p11接近等电点时会产生沉淀，影响酸乳的质量。添加稳定剂来提高酸乳饮料稳定性是有效手段之一，目前国内市场上使用最多的稳定剂是羧甲基纤维素（CMC）。牛乳中的酪蛋白能够在体系中保持稳定，是因为胶粒之间的静电排斥和空间位阻作用的结果。在酸性条件下，酪蛋白胶粒倾向于聚集而使体系失去稳定性1。而SSPS是阴离子多糖，可以通过与在等电点以下带正电荷的酪蛋白发生络合作用吸附在酪蛋白表面形成保护膜利用他们的空间位阻来防止酪蛋白聚集沉淀，从而提高酸性乳饮料的稳定性，大豆多糖的阿拉伯多糖和半乳聚糖构成的中性支链多糖是稳定酸性乳体系的主要成分。当大豆多糖吸附到酪蛋白表面后，较长的中性支链能够提供良好的空间稳定作用。目前我国市场上应用最多的稳定剂是羧甲基纤维素（CMC）以及果胶["SSPS在日本已有很好的应用，但在中国研究较少。CMC粘度大而果胶价格相对过高以大豆多糖作为稳定剂的酸性乳饮料具有稳定效果好、粘度低、口感清爽等特点作为一种新型的稳定剂，受到人们的关注。
实验方法
酸性乳饮料的制备["a.准确称取9.0g脱脂乳粉（酸乳饮料蛋白质含量为1.5%）溶解于40℃的去离子水中，置于磁力搅拌器上搅拌水合30min，搅拌速度为1000r/min而后均质25MPab.准确称取16g蔗糖和比例范围为0.1%~0.7%
的SSPS，干混均匀溶解在60℃热水中冷却、待用。
c.将复原乳和蔗糖及SSPS稳定剂溶液混合均质，用10%柠檬酸调酸，均质，水浴锅灭菌：85℃、30mino
不同调酸温度对脱脂酸乳稳定性的影响调酸温度不同控制的实验条件为：调酸温度分别为5、
10、15、20.25.30℃，调酸搅拌速度700r/min，均质压力为40MPaSSPS添加量为0.5%。计算其沉淀率、稳定系数和粒径分布情况。
不同的搅拌速度对脱脂酸乳稳定性的影响调酸搅拌速度不同控制的实验条件为：调酸搅拌分别为100，400，700，1000，1300r/min，调酸温度为5℃均质压力为40MPaSSPS添加量为0.5%。计算其沉淀率、稳定系数和粒径分布情况。
不同的均质压力对脱脂酸乳稳定性的影响均质压力不同控制的实验条件为：均质压力分别为0、10，20.30.40、50.60MPa，调酸温度为5℃，调酸搅拌速度为1000r/min，SSPS添加量为0.5%。计算其沉淀率、稳定系数和粒径分布情况。
不同的SSPS添加量对脱脂酸乳稳定性的影响SSPS添加量不同控制的实验条件为：SSPS添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，调酸温度为5℃，调酸拌速度为1000r/min均质压力为30MPa。计算其沉淀率、稳定系数和粒径分布情况。
离心沉淀率的测定[10取洁净的离心管一只称重mo加入10g酸性乳饮料称重m。在转速为4000r/min温度20℃下离心20min弃去上清液，倒置10min。
结论
由实验结果可知，蛋白质含量为1.5%的酸性乳饮料要达到稳定作用，最佳工艺参数为添加0.6%SSPS低温5℃调酸，1000r/min搅拌速度，30MPa均质；从粒径分布图来看，SSPS添加量、调酸温度以及均质压力对稳定性的影响相对较大，而调酸拌速度的影响相对较小。  
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