小米低醇饮料配方工艺技术的研发

小米，别称粟，具有生育期短，适应性强，易于储存等特点，是山西种植历史最悠久、分布最广且具有代表性的农作物之一。据有关数据显示，自2014年以来，山西小米的种植面积一直居全国首位；2017年小米在山西省的种植面积更是达到311.8万亩，约占全国的七分之一，总产量达到58.7万吨，约占全国的三分之一1小米作为一种很好的药食同源食物，营养价值高，在诸多本草文献中被归于补气类食品。《本草纲目》中认为小米“治反胃热痢，补虚损，开肠胃”；古书《灵柩经》认为小米除“补气、养胃”外，对一些妇科疾病还能起到预防和治疗的效果[3]；现代中医认为小米性味甘咸，有清热解毒、健胃安眠的功效，可以作为孕妇、伤患恢复体能或者婴幼儿断乳期的首选食物之一。 近年来，小米作为主要营养谷物之一，吸引了科研人员的目光。许多以小米为原料的新型食品被接二连三研发出来，其中小米饮料产品更是层出不穷。现阶段，小米饮料的研究工艺大致为原料预处理、糊化、酶解、复配、调味、灌装、杀菌等。通过该工艺研制出的产品品种少，形式单一，没有特色，不能满足广大消费者的需求。因此需要进一步研究小米的功能特性，开发出更多、更好的饮料产品。 实验方法 原料预处理：小米用磨粉机充分磨粉，过80目筛后放到低温环境和暗环境下密封保存，以备后续实验使用。 小米粉与小米粒质量比的确定：设定原料质量为10g，将小米粉和小米粒按照质量比为2：8，4：6，6：4、8：2，10：0的比例混合，与水以1：15的比例进行复配，浸泡10h，80℃糊化50mino进行感官评价，选出最佳配比。 料液比：根据上述结果称取原料，按照1：5，1：10，1：15，1：20，1：25的料液比与水复配，浸泡10h，80℃糊化50min，进行感官评价，选出最佳配比。 浸泡时间：按照质量比（小米粉：小米粒-8：2）称取原料，与水以1：15的料液比混合，分别浸泡2h，4h、6h，8h，10h，12h，14h、16h，80℃糊化50min。进行菲林法测还原糖试验，根据菲林试剂消耗量选出最佳的浸泡时间； 糊化温度：按照质量比（小米粉：小米粒-8：2）称取原料、以1：15的料液比与水混合，浸泡10h，分别在40℃、50℃，60℃，70℃、80℃、90℃的水中糊化50min。 进行菲林法测还原糖试验，根据菲林试剂消耗量选出最佳糊化温度； 糊化时间：按照质量比（小米粉：小米粒-8：2）称取原料、以1：15的料液比与水混合后，浸泡10h，在80℃的水中分别糊化20min，30 min，40 min.50 min，60 min、70min。进行菲林法测还原糖试验，根据菲林试剂消耗量选出最佳糊化时间。 正交试验：在单因素试验基础上，选取料液比、浸泡时间、糊化时间、糊化温度设计正交实验水平表，以菲林试剂消耗量为参考指标进行正交试验。对试验结果进行分析，确定最佳工艺参数。 发酵工艺的确定：利用酵母菌、乳酸菌对小米料液进行发酵处理，可以使料液中的游离氨基酸等营养成分含量增加[460，同时，发酵过程中产生的乙醇、有机酸在一定条件下会发生酯化反应，赋予小米料液特有的风味，提高产品感官价值。因本产品为小米低醇发酵饮料，故需将酒精度控制在1%左右。在发酵过程中，考虑酯化反应及乙醇易于挥发的特性，设定洒精度不得超过2%。 结论 本文以小米为发酵基质，采用先酵母菌后乳酸菌的二次发酵方式，对其进行发酵。研究了不同发酵剂的发酵时间、发酵温度、接种量对发酵效果的影响。与此同时，通过对小米低醇发酵饮料的酸甜比、稳定性的研究，优化了饮料调配工艺，得到了一款风味良好、口感俱佳的小米低醇发酵饮料。最后对小米低醇发酵饮料的蛋白质含量、酒精度和游离氨基酸含量进行了检测与分析。 饮料成分的测定。对小米低醇发酵饮料的蛋白质含量、脂肪含量、酒精度、游离氨基酸含量进行检测，得出以下结论：①饮料中的蛋白质含量为9.89%，脂肪含量为5.11%，酒精度为0.97%；@饮料中的游离氨基酸总量为86.102ug/ml，必需游离氨基酸总量为23.96ug/ml，必需游离氨基酸占游离氨基酸总量的27.83%；③游离氨基酸变化趋势为：游离氨基酸总量先减少后上升，必需游离氨基酸的含量先增多后基本稳定不变，必需游离氨基酸占游离氨基酸总量比值的趋势为先上升后下降。

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