轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料配方的研究

青裸即裸大麦，是禾本科大麦属作物，在我国主要分布西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等青藏高原地区，自古以来就是藏区人民的主要粮食作物之一），近年来，由于青裸含有大量可溶性纤维、B-葡聚糖、维生素、矿物质等营养成分，已经开始被广泛用于食品行业，种植面积也日益增加2。青藏高原地区，是青稞的起源中心之一，其富含的青裸品种较多，有色青棵种类尤其丰富，包含紫色、黑色等青裸品种。已有研究表明，青稞种皮色素属花色苷类色素，具有较好的抗氧化、去除自由基等活性，但是这些具备特殊功效的青稞品种始终未得到较好的开发利用。试验以黑青稞麦芽粉为原料，糖化后使用酵母菌和乳酸菌混合轻度发酵，探索其发酵条件，旨在生产出具备特殊功效和独特风味的发酵饮料，同时为有色青棵的开发利用提供参考。 工艺流程 大麦芽一粉碎→糖化→灭菌→冷却→接→发酵后熟一调配，灭菌一均质一成品 部分操作要点 麦芽汁制备：用粉碎机将干燥后的大麦芽粉碎为麦芽粉，过40目筛后，根据试验设计添加不同比例的水，在62.5 ℃下保温糖化4 h，然后升温至65 ℃保温糖化，至无碘反应结束，冷却后贮存备用。 菌、冷却：将备用麦芽汁在105 ℃下高温蒸汽灭菌40 min，然后迅速冷却到45 ℃左右。 接种:将酵母菌和乳酸菌按照特定比例接种量接入麦芽汁，添加0.25%蔗糖，并搅拌均匀。 发酵:在30 ℃发酵，分别在0，2，4和6h取样，然后检验发酵品的各项指标。 结果与讨论 最佳发酵条件的选择 发酵时间的选择:分别接种酵母菌0.01%，乳酸菌0.01%，选择麦芽粉和水混合比例1：4，糖化后在30℃下恒温发酵，随着发酵时间，pH和可溶性固形物含量均呈现出先升高后降低的趋势，其中发酵4 h时，可溶性固形物含量最高，且pH适宜，故选择发酵4 h为最佳发酵时间。 麦芽粉和水混合比例的选择分别接种酵母菌0.01%，乳酸菌0.01%，麦芽粉和水混合比例分别为1：3，1：4，1：5和1：6，糖化后在30℃下发酵4h，发酵结束后，溶液呈浅紫红色，同时具备发酵香味和麦芽的清香，但是不同比例发酵液气味浓厚程度略有差异，综合考虑成本和发酵液口感，选择麦芽粉和水添加比例为1：4进行混合发酵。 乳酸菌接种量的选择 酵母接种量0.01%，麦芽粉和水混合比例1：4，乳菌别为0.01%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.1%，在30℃下发酵4h，结果见表40发酵过程中，乳酸菌使发酵液持续产生酸类物质，从而影响着产品的品质和口味。由表4可知，发酵4 h后，不同乳酸菌添加量发酵液 H差异不大，可能是因为pH降低到一定程度后，反过来抑制了乳酸菌的繁殖和发酵。其中当乳酸菌接种量为0.04%时，发酵液可溶性固形物含量较高，且感官得分最高，故选择0.04%乳酸菌为适宜接种量。 酵母菌接种量的选择 乳酸菌接种量0.04%，麦芽粉和水混合比例1：4，分别为0.01%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.1%，在30℃下发酵4h，酵母菌伴随着发酵，初期会产生蛋白质等营养物质，促使可溶性固形物含量的增加，但是随着发酵进程，发酵液中的糖类因呼吸作用被消耗，而导致可溶性固形物含量降低，而接种量越高，其影响越大。随着酵母菌接种量的增加，发酵液pH越低，可溶性固形物含量也随之呈下降趋势。发酵结束后，0.02%和0.04%酵母菌接种量感官得分接近，且可溶性固形物含量差异不大，结合成本综合评价，选择0.02%酵母菌为最佳接种量。 最佳发酵条件的选择 料液比、酵母菌和乳酸菌的接种量等均会影响发酵饮料的风味。为研究最佳发酵工艺参数，试验选用料液比、酵母菌和乳酸菌的接种量三因素进行正交试验，依据单因素试验结果，确定因素水平表（表6），并以感官得分为评判标准确定最佳发酵工艺参数，结果可知，在试验设计范围内，各因素的主次关系为B>C>A，即酵母菌对产品品质影响最大，其次为乳酸菌接种量，料液比对产品品质的影响相对较小。青棵麦芽汁发酵饮料的最佳配方组合为AB，C，即当酵母菌接种量为0.02%，乳酸菌量为0.02%，料液比为1：4g/mL时，产品综合品质最好，口感最佳。 结论 单因素和正交试验表明，料液比为1：4g/mL，酵母菌接种量为0.02%，乳酸菌接种量为0.02%，在30℃下发酵4 h，产品的综合品质最好。通过稳定剂复配试验，结果表明单甘脂添加量0.05%，黄原胶量0.05%，CMC-Na 0.03%为最佳稳定剂复配组合。经过调配，木糖醇添加量为8%，异坏血酸添加量为0.01%，麦芽糊精添加量为0.5%时，口味最佳。

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