乳酸菌发酵红枣酒花饮料配方技术的研究

还含有益于人体所需的8种必需氨基酸，此外，红枣还含有许多具有生理活性的特殊功能成分，例如多糖、环磷酸腺苷、皂武类、黄酮类、鞭质、花青素等活性物质。在我国传统医学中，红枣是重要的保健食品，中医认为，大枣性平味甘，无毒，能补中益气，养胃健脾，养血壮神，润心肺，生津液，悦颜色，通九窍，助十二经，解药毒，调和百药。红枣能滋养血脉，素被民间视为补气佳品，可医治面容枯稿、肌肉失润、气血不正等症。红枣亦能防治贫血、紫癜、妇女更年期情绪烦躁。枣中所含的营养素，能够增强人体免疫功能，对于防癌抗癌和维持人体脏腑功能都有一定效果2。

酒花学名蛇麻（HumulusLupulus，又名忽布（Hop），为大麻科華草属多年生蔓性草本植物。酒花的化学成分极为复杂，主要有酒花树脂、酒花油、多酚物质以及蛋白质、纤维素、无机物等。其中酒花树脂、酒花油能赋予饮料特有的苦味和香味。为此，我们将酒花汁添加到红枣汁中来改善红枣汁的风味，同时也消除酒花所带来的不适感觉"。

众所周知，乳酸菌具有改善消化、调节肠道菌群、调节机体免疫力、预防常见病、促进儿童生长发育、降低胆固醇等营养保健作用6。本试验将红枣、酒花和乳酸菌三者的保健作用及营养作用结合在一起，研制一种新型保健饮料，并对这种新型保健饮料的稳定性和影响制品品质的其他因素进行了研究，为红枣新产品的开发提供了科学依据。

工艺技术要点

精选：选用成熟度高，颜色紫红，果肉紧密，枣香浓郁的红枣。剔除成熟度低、霉烂、虫蛀的红枣。

煮制：为了消除红枣的苦味，使红枣皮破裂，以利其内容物的溶出，提高打浆得率，故采用了先预煮10min去苦，后蒸煮10min的方法对红枣进行煮制。

酶提：枣浆与水质量比为12，加入0.2%的果胶酶在50C下恒温水浴2h，浸提红枣汁，之后用100目滤布折成4层进行过滤，得混浊红枣汁。

酒花颗粒的溶解过滤：酒花颗粒与水质量比1：100，加热至50℃使其溶解，之后用滤纸过滤，即可得澄清酒花汁。

调配：为了改善乳酸发酵红枣酒花饮料的口感及风味，并对其起到一定的防腐作用，最终将溶解过滤后酒花汁的添加量确定为2%。为了得到最佳稳定剂配方，选择了对体系具有稳定作用的乳化稳定剂黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶进行，

（3正交试验，以稳定性和离心分层率为指标，对试验结果进行极差分析和直观分析，确定了复合稳定剂的用量为：黄原胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.03%

海藻酸钠0.09%，卡拉胶0.03%，加入20%的牛乳代替乳糖促进发酵，加入蔗糖缓和酸奶的酸味。但蔗糖加入过多，会因乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。从蔗糖用量对产品稳定性、发酵及口感的影响3方面确定了蔗糖的最佳用量为4%。

均质：均质前要将枣浆液适当预热，预热温度为60-0℃，在一定的压力范围内均质。从减少设备损耗和增加体系稳定性两个方面考虑，选用不同的均质压力，寻找最佳的均质条件，最终确定均质的压力在2540MPa

杀菌：采用加压或常压巴氏杀菌法（85℃10min），杀菌后迅速冷却至38%进行接种。

发酵：杆菌与球菌以11的比例接种，接种量为3%，发酵温度为42℃，发酵时间为6h，酸度达到71.20T时，终止发酵。

后熟：在1-5℃条件下冷却后熟12h，进行品评观察。

3结论

3.1煮制及浸提最佳条件为煮制料水质量比16，预煮10min去苦，蒸煮10min，即可打浆；浸提枣浆与水质量比12，加入0.2%果胶酶，在500C下恒温水浴2h，得混浊红枣汁。

3.2最佳调配条件为：酒花汁添加量为2%。可改善产品的风味，口感独特而协调，并对产品起到一定的防腐作用。

3.3确定添加稳定剂的最优化组合是黄原胶0.06%.羧甲基纤维素钠0.03%、海藻酸钠0.09%、卡拉胶0.03%.

34最佳均度500℃压力2035MPa.

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