天梯山人参果乳饮料配方技术的研发

牛奶中含有高级脂肪、各种蛋白质和丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰和钼等，特别是含钙多，钙、磷比例合理，人体吸收率高，是人类每日需要钙和磷的优良给源。本实验利用人参果和牛奶的营养价值与特色，将人参果和牛奶有机结合，加强产品开发，旨在开发出一种味道独特、营养丰富的果汁乳饮料，不仅能提高人参果和牛奶的价值，还能丰富饮料市场的品种。

实验方法

原料的选择处理挑选优质的人参果，清洗、压榨、过滤得人参果原汁，加入0.80%vC护色人参果果汁，冷却至2~4℃，用。

调配：先将白砂糖、CMC、明胶和食盐等辅料一起溶于水中，制成缓冲液，添加柠檬酸酸化处理。然后添加稀释后的牛奶，再将果汁和剩余酸加入，搅拌均匀。

配料：本实验是对主要配料稳定剂、果汁、牛奶、白砂糖和柠檬酸的添加量的确定。

（1）稳定剂用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%、柠檬酸钠0.1%，CMC设置为0.05%，0.10%、0.15%，明胶0.10%，0.20%，0.30%，以果乳饮料稳定性（将待测液在在3000r/min条件下离心10min，测离心沉淀率，沉淀率（%）-（沉淀重量（g）/10mL饮料重量（g））x100%为指标，选择稳定剂种类及用量。

（2）果汁、牛奶、糖酸和柠檬酸用量。固定其他条件，设置果汁添加量10%，20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%，20%，30%，40%，50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，柠檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作为评价指标，单因素对比实验。

（3）果汁、牛奶、糖酸、柠檬酸用量正交实验。以牛奶、人参果汁、白砂糖、柠檬酸为因素设计正交实验，正交实验因素水平见表11.3.5均质

将调配液加热到60℃左右均质，压力为20MPa左右。

杀菌：采用高温瞬时灭菌，110~121，5~6s

人参果乳饮料配方

稳定剂种类及用量确定CMC：添加量0.05%：沉淀率为0.90%，稳定性评价为分层。添加量0.10%：沉淀率为0.94%，稳定性评价为轻度分层。添加量0.15%：沉淀率为1.00%，稳定性评价为轻度分层。明胶：添加量0.10%：沉淀率为1.10%，稳定性评价为沉淀。添加量0.20%：沉淀率为1.07%，稳定性评价为少量沉淀。

添加量0.30%：沉淀率为1.20%，稳定性评价为絮状沉淀。由上述结果可知，单一稳定剂虽然可以提高人参果乳饮料稳定性，但是没有完全解决产生沉淀或分层问题。因此，选择CMC、明胶两种稳定剂复配实验。根据各种稳定剂的特性，按一定的比例添加，设定总添加量为0.3%。随着明胶在复配剂中比例的升高，体系沉淀率先降低，比例为3：2时，达到最低，为0.87%，随着明胶添加比例逐渐升高，沉淀率有所升高。在CMC与明胶的配比为3：2时，研究复配剂添加量对体系稳定性的影响。随着复配剂添加量的增加，体系沉淀率呈下降趋势，当添加量为0.30%时，沉淀率达到最低0.84%，当添加量达到0.30%以上时，产品口感稠厚，降低人参果乳饮料口感。综上所述，选择CMC与明胶复配比为3：2，添加量为0.30%作为人参果乳饮料稳定剂。

原辅料用量确定

（1）人参果汁用量。人参果汁添加量为30%时，感官评价为92分。此时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，有浓郁的果汁和牛奶香味。

（2）牛奶用量。牛奶添加量为30%时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，有浓郁的人参果汁和牛奶香味，感官评价为88分。

（3）白砂糖用量。白砂糖添加量为6%时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，无分层，感官评价为89分，品质最好。

（4）柠檬酸用量。柠檬酸添加量为0.15%时，饮料的感官评价为92分，口感细腻，色泽均匀，香味适宜，酸甜适宜。

3结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323