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乌梅康普茶饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-04 10:00【

目前,对鸟梅的开发利用已越来越广泛,主要用于果脯、蜜饯加工及糖果制品等,但将乌梅加工成乌梅提取液,与其他食品原料进行复配制成复合饮料却少有报道。康普茶,也称红茶菌,主要是由对人体健康有益的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等有益微生物共同自然发酵而成。康普茶发酵液中含有茶叶的浸出物、微生物及其代谢产物等成分,富含葡萄糖酸、D-3-葡萄糖二酸-1,4-内酯、醋酸、葡萄糖、蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素、茶多酚等营养素,具有调节人体生理机能、调节血压、改善睡眠、帮助消化、抑制有害菌、促进新陈代谢、增强机体免疫力的功效,是利用价值较高的天然微生物发酵产品。

本试验在综合康普茶发酵工艺条件基础上,选用了发酵周期较短,发酵过程稳定可控的试验条件,得到的发酵液具有酸甜香醇的独特风味。120本论文的研究以乌梅和康普茶为主要原料,提供了一种鸟梅康普茶复合饮料的制备工艺。既可以提高乌梅、茶叶资源利用率,促进农业经济的发展,也可以为康普茶的工业化、规模化生产提供参考。

操作方法

乌梅提取液的制备选取优质鸟梅干150g,去除果梗等杂质,清洗后备用。以1:10比例加入纯净水将鸟梅干煮沸,90℃保温30min,进行一次浸提,滤布过滤,过滤后残渣以1:5比例加纯净水将乌梅干煮沸,90℃保温30min,进行二次浸提,滤布过滤,合并两次滤液,浓缩至可溶性固形物Brix30,混合滤液杀菌条件为85℃,30min,杀菌后迅速冷却至35℃左右,得到乌梅提取液。

康普茶发酵液的制备茶叶浓度0.6%,葡萄糖浓度8%,无需额外添加氮源;适宜发酵条件为:初始pH值5.5,500mL容量锥形瓶装液300mL,培养温度30℃,培养30d散发醇香浓郁的气味视为发酵成熟。

过滤:用200目滤布对发酵液进行过滤。

离心:将澄清后的样品于4000r/min下离心15min.

调配:以红茶浸提液为底液,将乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精按照一定比例进行调配。

灭菌:80-85℃条件下灭菌30min后进行无菌热灌装,然后冷却至37-38℃即可得到乌梅康普茶饮料。贮藏条件为0-4C

乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和鸟梅香精比例的确定

在单因素试验的基础上对乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精进行了多因素正交试验确定最佳配方。因素水平见表1。成品由10名不同年龄阶层的食品专业人员依据滋味、色泽、风味等感官综合评定,产品的感官评定标准(按百分制)见表2,试验结果和极差分析见表3。根据表3可知,影响感官品质的乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精五因素的主次关系为C>B=E>A=D,即白砂糖>康普茶发酵液=乌梅香精>乌梅提取液-柠檬酸。其最佳配方为A3B2C3D3E1,即乌梅提取液3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、鸟梅香精0.01%.

验证实验

对正交试验获得的最优组合进行验证,采用鸟梅提取液3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%柠檬酸0.1%、乌梅香精0.01%进行复合调配,由10位感官评价员对该产品进行感官评价:样品呈棕褐色,清澈透明,无沉淀,具有鸟梅特有滋味,与康普茶风味相融合,酸甜适宜,顺滑爽口,评价一致性较好。pH值2.71,可溶性固形物10.9%。

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