乌梅康普茶饮料配方技术的研发

目前，对鸟梅的开发利用已越来越广泛，主要用于果脯、蜜饯加工及糖果制品等，但将乌梅加工成乌梅提取液，与其他食品原料进行复配制成复合饮料却少有报道。康普茶，也称红茶菌，主要是由对人体健康有益的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等有益微生物共同自然发酵而成。康普茶发酵液中含有茶叶的浸出物、微生物及其代谢产物等成分，富含葡萄糖酸、D-3-葡萄糖二酸-1，4-内酯、醋酸、葡萄糖、蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素、茶多酚等营养素，具有调节人体生理机能、调节血压、改善睡眠、帮助消化、抑制有害菌、促进新陈代谢、增强机体免疫力的功效，是利用价值较高的天然微生物发酵产品。

本试验在综合康普茶发酵工艺条件基础上，选用了发酵周期较短，发酵过程稳定可控的试验条件，得到的发酵液具有酸甜香醇的独特风味。120本论文的研究以乌梅和康普茶为主要原料，提供了一种鸟梅康普茶复合饮料的制备工艺。既可以提高乌梅、茶叶资源利用率，促进农业经济的发展，也可以为康普茶的工业化、规模化生产提供参考。

操作方法

乌梅提取液的制备选取优质鸟梅干150g，去除果梗等杂质，清洗后备用。以1：10比例加入纯净水将鸟梅干煮沸，90℃保温30min，进行一次浸提，滤布过滤，过滤后残渣以1：5比例加纯净水将乌梅干煮沸，90℃保温30min，进行二次浸提，滤布过滤，合并两次滤液，浓缩至可溶性固形物Brix30，混合滤液杀菌条件为85℃，30min，杀菌后迅速冷却至35℃左右，得到乌梅提取液。

康普茶发酵液的制备茶叶浓度0.6%，葡萄糖浓度8%，无需额外添加氮源；适宜发酵条件为：初始pH值5.5，500mL容量锥形瓶装液300mL，培养温度30℃，培养30d散发醇香浓郁的气味视为发酵成熟。

过滤：用200目滤布对发酵液进行过滤。

离心：将澄清后的样品于4000r/min下离心15min.

调配：以红茶浸提液为底液，将乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精按照一定比例进行调配。

灭菌：80-85℃条件下灭菌30min后进行无菌热灌装，然后冷却至37-38℃即可得到乌梅康普茶饮料。贮藏条件为0-4C

乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和鸟梅香精比例的确定

在单因素试验的基础上对乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精进行了多因素正交试验确定最佳配方。因素水平见表1。成品由10名不同年龄阶层的食品专业人员依据滋味、色泽、风味等感官综合评定，产品的感官评定标准（按百分制）见表2，试验结果和极差分析见表3。根据表3可知，影响感官品质的乌梅提取液、康普茶发酵液、白砂糖、柠檬酸和乌梅香精五因素的主次关系为C>B=E>A=D，即白砂糖>康普茶发酵液=乌梅香精>乌梅提取液-柠檬酸。其最佳配方为A3B2C3D3E1，即乌梅提取液3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、鸟梅香精0.01%.

验证实验

对正交试验获得的最优组合进行验证，采用鸟梅提取液3%、康普茶发酵液3%、白砂糖10%柠檬酸0.1%、乌梅香精0.01%进行复合调配，由10位感官评价员对该产品进行感官评价：样品呈棕褐色，清澈透明，无沉淀，具有鸟梅特有滋味，与康普茶风味相融合，酸甜适宜，顺滑爽口，评价一致性较好。pH值2.71，可溶性固形物10.9%。

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