荔枝于风味饮料配方技术的研发

荔枝果肉中含糖丰富，还含有丰富的维生素BI、B2.尼克酸.柠檬酸、果胶及钙、磷、铁等，具有补充能量，增加营养的作用。《本草纲日》记载荔枝具有“生津、通神.益智、健气、益人颜色”等功效。因此，用荔枝干研制出的饮料具有较高的保健功能。目前对荔枝干的深加工方法少有研究。本研究旨在通过对荔枝干风味饮料的研制来初步探讨荔枝干的深加工技术，为荔枝深加工开拓一条新的途径。

实验方法

工艺流程荔枝于一除去壳、核→加入一定量的水->60C浸泡20min-+打浆-→取汁-+趁热过滤→脱涩→静置过夜→离心（5000r/1min）除沉淀一→调配→装罐→杀茵→冷却-包装-→成品

原汁制备：荔枝十原汁制备主要是对荔枝干中可溶性固形物进行提取，以热水作为浸提溶剂，在浸提条件的研究中，以料水比.浸提温度、浸提时间作为考察因素，以叮溶性固形物得率作为考核指标。

除涩处理：选用了明胶、乙基麦芽酚、β-环状糊精来除去或掩饰荔枝干原汁中的涩味，通过分析它们对荔枝干原汁涩味和风味的影响来判定其效果。

饮料的调配以影响荔枝干饮料风味的三个主要因素：荔枝干原汁含量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量作为研究对象，每个因索拟定3个水平，以感官评分作为考核指标，选用正交表四进行实验分析，结果见表4。

罐装、杀菌、冷却：将罐装好的饮料放入杀菌锅内，100C杀菌20min，迅速冷却至30~409C。

结果与讨论

原汁制备不同料水比、浸提温度、浸提时间对荔枝干中可溶性固形物提取得率影响的正交实验结果如表1所示。对上述实验数据进行方差分析，结果如表2。结果表明，料水比、浸提温度、浸提时间对荔枝干中可溶性固形物得率影响不同，其中料水比的影响最大，达到了显著水平，而浸提温度有一定显著影响，没有达到显著水平。由于极差的大小可以反应各因素对指标影响的程度，根据正交实验极差分析，可以判断出，影响荔枝可溶性固形物提取诸因素的主次关系依次为料水比（A）>浸提温度（B）>浸提时间（C）。另外从正交实验结果可知，最佳组合为A，B2C2，即料水比为1：8，浸提温度为80C，浸提时间为60min。

除涩处理由于荔枝果肉中含有0.13%~0.28%的单宁，而果尖部分的含量约为其余部位的3~4倍凹，另外荔枝肉中存在一些多酚类物质、花色苷等，使制做出的饮料含有涩味，因此要除去。在所试用的几种添加剂中，以明胶的效果最佳，用0.1%的明胶既可除去荔枝原汁中.

的涩味，又可保持其风味，而且用明胶可沉降饮料中不稳定的胶体物质.使饮料溶液体系更稳定。乙基麦芽酚和β-环状糊精对涩味的掩盖作用不太明显。

荔枝干中含有较多的单宁，是荔枝原汁中涩味的主要来源。单宁有涩味是由于单宁与口腔的唾液蛋白、糖原结合，从而使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的上皮组织收缩，产生干燥感觉造成的。由于明胶可与单宁结合形成较大的颗粒而沉降，从而有效地除去了单宁，达到去涩味的目的。

饮料的调配

由于荔枝干相比于鲜荔枝各种营养和生理活性：物质含量得到提高而风味减弱，因此适用于研制浓度较高的饮料。饮料风味以蔗糖来进行甜度调整，以柠檬酸进行酸度调整。不同原汁含量、糖添加量、酸含量对荔枝于风味饮料整体影响的正交实验结果如表4所示。对上述实验数据进行方差分析，结果如表5所示。方差分析结果表明，糖添加量.酸添加量对荔枝干风味饮料的影响达到了显著水平，而原汁含量有一-定显著影响。极差分析显示，影响荔枝干风味饮料诸因素的主次关系依次为酸含量（C）>糖添加量（B）>原汁含量（A）。从正交实验结果可知，最佳组合为A，B2C2，即原汁用量为100kg，糖添加量为10kg，酸添加量为0.18kg。

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