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全玉米乳酸菌发酵饮料配方的研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-02 09:40【

全玉米乳酸菌发酵饮料制作的操作要点

(1)玉米预处理条件:玉米清水淘洗两次,烘箱烘干,粉碎机粉碎,过60目筛。

(2)糊化:焙炒产香后,在m(料):m(水)=1:25的条件下煮沸8min,充分糊化。

(3)液化:每100g玉米粉加入a-淀粉酶0.1g.70℃保温液化20-30min,用标准碘液法判定液化

(4)糖化:调节液化汁液的pH值在4.3-5.6范围内,该条件为糖化酶最适的作用条件,酶用量为100-200U/go60℃保温糖化0.5h,然后,煮沸浓缩至还原糖质量分数8%左右。

(5)待发酵液杀菌条件:115℃杀菌15min.

(6)澄清:离心机分离,转速:3000rmin,时间:10min.

(7)调配:适当添加蔗糖和柠檬酸调整饮料的糖酸比。

乳酸菌发酵条件的优化

本研究选用乳酸菌粉作为发酵剂,该发酵剂的适宜使用条件:发酵温度40-44℃、在发酵液还原糖<10%的条件下,乳酸菌加入量为发酵液质量的1%(以下同),同时,本研究针对该菌种的发酵时间进行单因素试验,试验结果表明:发酵时间在超过10h后,发酵液中总酸度无明显变化;发酵时间超过12h后发酵液出现苦涩味,因此,将发酵时间确定在6-10h之间。综上所述,并参考乳酸菌发酵饮料的相关资料1-1,设计实验如下:乳酸菌添加量(%)、发酵温度(℃)、发酵时间(h)为影响因素进行三因素三水平正交试验。

结果与分析

按照表1的设计内容,对不同后发酵条件下的酸度进行侧定,测定结果中我们可以看出:A因素(乳酸菌添加量)和B因素(发酵温度)对发酵产酸量影响最显著,它们的极差值均为46,而C因素(发酵时间)的极差值为12,说明发酵时间对产酸量的影响相对不明显;9个样品的酸度均超过100T,最高值可达到1310T,证明原发酵液环境适合乳酸菌生长代谢,乳酸茵在代谢产酸的同时,还产生了大量风味物质,赋予饮料饱满的香气。

图1是发酵正交试验的极差分析图,三个因素均在第二水平值出现拐点,符合单因素试验优选范围,因此,确定最优水平为A,BC2,即酵母菌添加量

1.0%、发酵温度42℃、发酵时间8h,采用该条件进行验证试验,验证试验的产酸结果为134T,比产酸量最多的8号样品略有升高,此结果表明通过优选试验找到了最佳的发酵条件。

发酵后的全玉米乳酸发酵饮料,进行糖酸比调整试验,通过试验确定,添加质量分数10%的蔗糖和质量分数0.5%的柠檬酸,调制的饮料酸甜适口。此外,发酵后的饮料原浆也可将其稀释2-3倍,再调整糖酸比,香气仍然很好。由于饮料中富含乳酸菌活菌,如果不经杀菌处理,发酵结束后,应立即将产品放人冷藏室中终止发酵,经产品保质期评定试验验证,在不经杀菌的情况下,产品存放于4℃环境中,至少可以保存5d,产品指标符合GB16321-2003卫生指标12;如果采用72℃、10min的热处理条件,产品保质期可延长至30d.

结论

(1)通过正交试验优化乳酸菌在全玉米发酵液的最适发酵条件为:乳酵菌加入量为发酵液质量的1%、发酵温度42℃、发酵时间8h.

(2)糖酸比调整试验表明:饮料添加蔗糖和柠檬酸质量分数分别为10%和0.5%,这时得到的饮料口感最好。

(3)活菌饮料保质期为5d,72℃C、10min热处理杀菌,可保存30d

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