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山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料配方的开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-10-26 09:57【

山乌柏又名野乌柏、山柳、山杠、红心乌柏,属于大戟科,广泛分布于我国热带和亚热带地区。山乌柏蜂蜜呈浅珑珀色,具轻微的酸气味,甜中略有酸味,润喉较差,结晶粒粗"。

由于山乌柏蜂蜜品质较差,消费者不喜欢直接食用,故很有必要对山乌柏蜂蜜进行深加工,而将其酿制成蜂蜜醋是一种不错的选择。目前国内有关蜂蜜醋及其饮料的研究报道很少,鉴于此本文对山乌柏蜂蜜醋的酒精发酵、醋酸发酵、澄清工艺以及蜂蜜醋饮料的调配等条件进行了系统而全面的研究,以期确立山乌柏蜂蜜醋酿制的最佳工艺条件和醋饮料配方,为山乌柏蜂蜜的深加工探索一条新途径,提高山鸟柏蜂蜜的产品附加值。

蜂蜜醋饮料的生产工艺流程

蜂蜜一稀释→添加花粉→调糖度和pH一灭菌→酒精发酵→离心一调酒精度一醋酸发酵→陈酿→调配→澄清-过滤一灭菌一蜂蜜醋饮料成品

操作要点

酵母菌活化取干酵母,按1:20的比例投放于2%的蔗糖水溶液中,调制成乳液,在35℃-40℃的水浴中活化30min之后,摇匀备用。

酒精发酵酒精发酵的条件为:起始糖度23%,花粉和阿米诺酶的添加量均为0.15%(质量分数),pH3.6,接入黄酒酵母0.2%(质量分数),培养温度28℃。每天取样,分析其酒精度、糖度及pH值,待酒精发酵结束以后,静置,离心得到山鸟柏蜂蜜酒汁。

醋酸菌的活化用无菌水将山乌柏蜂蜜酒汁的酒精度调整为4%,加入硫酸铵0.1g/L,磷酸钱0.5g儿L,柠檬酸钾0.1gL,硫酸镁0.1g/L网制成液体种子培养基,从醋酸菌斜面挑一环种子于液体培养基中,在30℃C,200r/min的恒温摇床中培养18h。

醋酸发酵将活化好的醋酸菌种子液接种于一定酒精度的山乌柏蜂蜜洒汁中,装液量50mL(300mL三角瓶),于30℃C,转速200r/min的恒温摇床中进行醋酸发酵。待发酵液的酸度(以醋酸计)恒定时终止发酵。

山乌柏蜂蜜醋饮料的调配选择优质的莲花花粉,采用温差破壁法破壁后,加5倍的水浸提10h,紫外线消毒备用。以山乌柏蜂蜜原醋为基料加入纯净水、莲花粉破壁液、山乌柏蜜、柠檬酸等配成蜂蜜醋饮料。

酒精发酵试验

在蜂蜜酒的发酵过程中,发酵液中的总糖随着时间的延长而逐渐降低,一直到第7天时,其残总糖降到了8.5%,随着发酵时间的继续延长,其残总糖下降非常缓慢。与之对应的酒精度,则随着发酵时间的延长而逐渐增加,到第8天时达到最高值8.3%,进一步延长发酵时间其酒精度反而下降。而发酵过程的pH在发酵前期下降比较快,可能是酵母菌利用糖生成乙醇的同时产酸导致,而到发酵的第6天后,pH值则有缓慢上升的趋势,可能是由于高酒精度抑制了酵母菌的生长和代谢,部分菌体开始裂解。

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