山药黑芝麻复合型饮料配方技术的开发

山药，又名怀山药、淮山药、薯赖等，是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药营养丰富，除富含淀粉外，还含有蛋白质17.5%.脂肪0.2%、碳水化合物14.4%、胡萝卜素0.02%、硫胺素0.08%，Vc20-25mg/100g、钙14.0%、磷42.0%、铁0.3%，此外还含有丰富的游离氨基酸和一定量的皂苷、胆碱等29。山药具有降血糖、调节免疫功能，可以调节肠胃运动功能紊乱，达到健脾胃的功效。吴祥庭问等发现山药中的皂苷是一种有效的抗氧化剂，具有较强的铁还原力和清除自由基的能力。

黑芝麻具有浓郁的芳香味，历来被称为祛病强身的良药。每100g黑芝麻中含有脂肪46.1g、蛋白质19.10g.钙780mg、磷516mg、铁22.70mg、维生素E50.4mg.同时，芝麻油中含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸。芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容的作用，是极佳的保健美容的食品。芝麻的神奇功效，还在于其维生素E含量居植物性食品之首。最近研究发现，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用。据报道，黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果最好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效本产品将山药、芝麻两者进行复合，制备营养丰富的混合型功能性饮料，这有助于丰富目前市场饮料品种。针对山药中的淀粉易造成后期产品沉淀，对其采用a-淀粉酶将淀粉分子从内部任意切成长短不一的短链糊精和低聚糖，从而进行淀粉的降解提高饮料的稳定性。基于本文研究理论有望开发一种口感和功能俱佳的新饮品。

操作要点

护色：将切成片的山药放入0.05%Vc+0.05%柠檬酸+0.15%NaCI组成的护色液中护色2.5h，防止山药中的多酚酶类发生氧化产生褐变

解向100mL山药浆液中加入5mL的0.3%的a-淀粉酶，在85℃下水浴1h，使山药中的淀粉充分酶解。山药中富含淀粉容易分层这对于饮料后期的稳定性有一定的影响。加入淀粉酶将淀粉水解，不仅提高了出汁率而且增强了产品的稳定性。

调配：将所得的山药汁、黑芝麻汁按照配比进行混合，以感官评定为依据确定最佳调配比。

均质：采用全自动均质机进行均质。混合调配以后将饮料用高压均质机进行均质处理，将饮料中的细小颗粒进一步细化，使产品均匀，以免出现沉淀。均质压力为25Pa，温度为60℃。

稳定剂山药含有大分子物质较多，制成饮品容易分层，加入不同种类的稳定剂进行改善，防止出现分层、絮状沉淀等现象，影响产品质量1。用分散体系稳定性分析仪测定产品稳定性曲线，来评定稳定剂的稳定性。

灭菌、灌装：使用自动化灭菌、填充设备，其中料液的灌装温度为70~75℃，灌装后立即封口。将灌装饮料浸入85~90℃的热水中保温10-20min，迅速冷却至40℃左右。

单因素考察实验

以酶添加量、酶促反应时间、酶促反应温度为考察因素，考察其对还原糖含量的影响。

酶添加量的确定：向100mL山药浆液中分别加入0，0.25，0.50，0.75.1.00mL的中温a-淀粉酶，反应时间30min，反应温度85℃进行酶解，根据还原糖含量确定最佳条件。实验重复三次取平均值。

酶促反应时间的确定：酶促反应时间设置为10、15，20，25、30min，酶添加量为0.5mL，酶促反应温度为85℃进行酶解，其中测定还原糖含量。实验重复三次取平均值。

酶促反应温度的确定：根据淀粉酶的活性温度，酶促反应温度设置为7580，85，90，95℃，酶添加量为0.5mL，酶促反应时间为30min进行酶解，测定还原糖含量。实验重复三次取平均值。

稳定性试验

山药富含大分子物质例如山药多糖、淀粉等，在饮料的制作过程中容易产生分层现象。为了提高产品稳定性，加入黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠不同稳定剂来稳定产品状态，避免产品出现分层及絮状沉淀，影响感官评定11采用CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠三种不同的稳定剂，单独使用及两两组合、三种组合制成7种不同的稳定剂组合，其中保持每种配方添加量一致。对制得的产品编号，分散体系稳定性分析仅测定7种产品的稳定曲线，根据稳定曲线来评定稳定剂效果。

3总结

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323