混合发酵双歧黑米饮料配方的工艺技术研究

“双歧黑米碳酸饮料”

黑米预处理

膨化：黑米的香气本身很淡，经220-250C膨化可使黑米的香气增加，同时可起到黑米的预糊化作用。

浸泡、粉碎：黑米外壳较硬，经浸泡组织软化，可使黑米中的可溶性成分溶出，提高出率。浸泡时采用热水进行，黑米和水的比例为1：5，浸泡软化后用胶体磨进行磨浆，1份黑米可得15份黑米浆

液化和糖化：黑米中的淀粉含量较高，不利于双歧杆菌和酵母菌的利用，故采用a-淀粉酶（活力单位为3万/g）和糖化酶（活力单位为10万/g）对黑米浆进行液化和糖化，促使黑米中的淀粉充分分解，其具体操作方法是线将黑米浆升温至70-76℃，加a-淀粉酶（添加量为100个单位/g黑米），保温40-60min后，冷却至60℃，加糖化（添加量为100个单位/g黑米），保温1-2h，然后升温至85-90℃灭酶

料、杀菌、冷却：将蔗糖、乳糖、葡萄糖经溶解过滤后加入黑米浆中，然后用超高温瞬时杀菌器经121C，5-8s杀菌，冷却至43-45℃接种。

双歧杆菌的活化、分离与驯化：双歧杆菌对外界环境及营养素的要求很高，其最适宜的基料为牛奶，对黑米的适应性很差，要想实现工业化生产必须进行活化、分离与耐氧、耐温、耐基质驯化，其具体方法详见参考文献5.

啤酒酵母：为了减少发酵成品中酒精的含量，增加成品饮料中特有的酵母发酵风味和营养物质，我们选用的是成品啤酒酵母

接种：根据成功的经验，我们选择啤酒酵母的接种量为1%，为了确定双歧杆菌的接种量，我们做了如表1所示的实验。随着接种量的增大，pH值下降速度加快，酸度增加；且随着发酵时间的延长，酸度也呈增加趋势，但至5h时，酸度变化缓慢，考虑到酸度对啤酒酵母的影响以及产品指标的要求，本实验选用双歧杆菌的接种量为3%.

单独发酵与混合发酵的选择

为了取得较好的饮料风味，我们对单独发酵与混合发酵进行了对比实验与分析，其结果为单独发酵，先接种3%的双歧杆菌，42℃发酵6h后，接种1%的啤酒酵母，13℃再发酵76h；C、D为混合发酵双歧杆菌和酵母菌同时接入，接种量分别为3%和1%，发酵时间为82h，发酵温度为13c.随发酵时间的延长，无论是单独发酵还是混合发酵，其pH值呈下降趋势；但发酵相同时间后，单独发酵酸度比混合发酵高，其原因是：在13℃下啤酒酵母迅速发酵产生乙醇，抑制了双歧杆菌的产酸。

发酵结束后，观测混合发酵与单独发酵液，发现混合发酵液色泽为琥珀色、透明、酸甜适口，具有双歧杆菌和酵母菌复合的特有的发酵风味；单独发酵液颜色呈砖红色，但不澄清，口感较混合发酵差。混合发酵温度易于控制，操作简单易行，较适合工业化生产

温度的选择：以混合发酵法，我们分别做了24-25℃，13-14℃的两组对比实验，结果发现24-25℃发酵的产品，酒度高，且有腐败酸味；而13-14℃发酵的产品，酒度适宜，发酵风味好，酸甜比适口，故我们选择发酵温度为13-14C.

时间的选择：发酵时间的选择以酸度和酒精度作为标准，当双歧杆菌接种量为3%、啤酒酵母接种量为1%时，发醒3-4天其酒精度与酸度较为合适。

过滤、调配：发酵好的产品必须经过过滤，可采用120目的过滤网，经过滤后的产品取样检验后进行酸度、酒精度、甜度的调整

碳化、灌装封口：经碳化后的饮料含有CO2，且由于含有大量的营养成分，易形成泡沫，应用等压灌装机进行灌装封口

杀菌：本工艺路线采用二次杀菌，第一次在配料之后，其目的是杀死原料中的所有微生物，为进行双歧杆菌发酵和啤酒酵母发酵提供一个相对无菌的环境；第二次杀菌是在灌装封口之后，目的是杀死饮料中的双歧杆菌、啤酒酵母和其它杂菌，以保持产品质量的稳定性。可采用水浴杀菌，即8515min，然后分段冷却。

分析与讨论

双歧黑米碳酸饮料的试制成功为我国饮料工业又推出了一个崭新的品种。在整个实验研究过程中，没有同类产品的工艺和技术资料进行参考，也没有现成的产品进行对照，完全是依靠彭城大学食品系和徐州乳品厂现有的技术力量和设备，自己设计实验方案和工艺路线，在实验室里研制成功。该产品的设计思路新颖，是货真价实的生物工程产品，是双歧杆菌和酵母菌共同发酵的有机结合。该饮料集功能性、营养性、嗜好性和高能性为一体，是一种适宜于成人饮用的高档饮料。但是，在实际生产和销售过程中还要注意如下问题

3.1以黑米为主要原料，以双歧杆菌和啤洒酵母进行混合发酵，从实验结论来看是可行的，其关键在于原料的预处理、控制发酵温度和接种量，以保证产品质量指标的稳定性。另外，发酵所用的双歧杆菌应定期进行活力测定，当活力不足时，应进行分离和复壮，以恢复其活力，保证工业化生产的顺利进行。

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